حداقل ضوابط فنی و بهداشتی انبارهای نگهداری مواد و فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی (سازمان غذا و دارو، اداره کل نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی)

سوله سالن انبار :

سوله با کاربری انبار با اتصالات پیچ و مهره ای و رنگ آمیزی کامل ساخته شده است. به دلیل ستون های وسط ، وزن سازه سوله کم شده و قیمت سوله را بسیار مقرون بصرفه نموده است. پوشش کف سالن سوله از بتن نرم بوده که با مسلح نمودن آن با میلگرد های متناسب و کفسازی فنی بر استحکام آن افزوده است. پوشش بدنه و سقف سوله نیز از ساندویچ پانل پلی اورتان صورت گرفته است که باعث سبک تر شدن سوله ، عایق بندی دمایی و عایق بندی صوتی و بسیاری دیگر از مزایای استفاده از ساندویچ پانل در پوشش سوله شده است.

انبار مواد غذایی

یکی از عوامل کارایی انسانی، تأمین غذای سالم و کافی است به همین جهت نگهداری مواد غذایی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه‌های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماری‌های مختلف و جلوگیری از اتلاف مواد غذایی محسوب می‌شود. برای رسیدن به این هدف لزوم تطبیق انبارهای نگهداری مواد غذایی با اصول استاندارد ضروری می‌باشد.

محل انبار:

انبار مواد غذایی می‌بایست در محلی نزدیک سالن پخت، ترجیحاٌ در طبقه همکف آشپزخانه و یا در طبقه زیرین آن واقع شود؛ که کلیه اجناس موردنیاز برحسب میزان مصرف به‌صورت روزانه یا هفتگی از انبار کل تحویل و در انبار روزانه مواد غذایی طبق اصول صحیح انبارداری ذخیره می‌شود.

نور انبار:

انبار مواد غذایی می‌بایست از نور کافی و مناسب برخوردار باشد که استفاده از لامپ‌های فلورسنت به علت مصرف پایین آن‌ها مناسب است. ضمناً از تابش مستقیم نور خورشید به اجناس موجود در انبار باید جلوگیری نمود.

دمای انبار:

انبار مواد غذایی باید داری تهویه و کولر بوده تا هوای گرم داخل انبار که از اکسیداسیون مواد داخل آن ایجاد می‌شود خارج گردد. درجه حرارت محیط نباید بیشتر از 15 درجه سانتی‌گراد باشد. انبار باید مجهز به ترمومتر بوده و انباردار موظف است همواره دمای انبار را تا 15 درجه سانتی‌گراد حفظ نماید. تهویه انبار می‌بایست طوری باشد که حداقل در یک ساعت 10 بار هوای آن عوض شود و از یک‌هوای خشک و خنک برخوردار باشد. نکته قابل‌توجه اینکه تعبیه هواکش باید مناسب و متناسب با مساحت و فضای موجود باشد (پشت قاب هواکش باید به توری نمره ریز (نمره 16)، ضدزنگ و قابل شستشو مجهز باشد.) و هوای انبار عاری از رطوبت زیاد و عاری از بو باشد.

کف، دیوار و سقف انبار:

دیوارهای انبار باید تا ارتفاع 2 متر کاشی یا سرامیک باشد. به‌عبارت‌دیگر دیوار مقاوم و قابل شستشو و غیرقابل نفوذ برای موجودات موذی باشد.

کف انبار باید از جنس قابل شستشو مانند سنگ، سرامیک یا موزاییک باشد.

کف انبار باید کف شوی داشته باشد؛ و درپوش آن توری داشته باشد.

سقف انبار باید دارای رنگ‌آمیزی روغنی به رنگ روشن باشد.

پالت و قفسه‌بندی انبار:

- در انبار مواد غذایی می‌بایست قفسه‌بندی به تعداد کافی وجود داشته باشد که معمولاً قفسه‌ها را به‌طور موازی و پشت سر هم قرار می‌دهند و فاصله‌ای به‌اندازه 5/1-2/1 متر جهت عبور و مرور و حمل‌ونقل کالا در بین قفسه‌ها در نظر می‌گیرند.

- ارتفاع قفسه‌ها و کف انبار در حدود 40 الی 45 سانتی‌متر می‌باشد.

- مواد چیده شده می‌بایست حداقل 30 سانتی‌متر تا دیوار فاصله داشته باشد.

- فاصله مواد چیده شده تا سقف باید کمتر از کف باشد.

- پالت‌ها یا قفسه‌بندی‌ها باید از جنس فلزی یا پلاستیک فشرده و قابل شستشو باشند.

- پالت‌های ضدزنگ (فلز گالوانیزه)، مشبک و محکم جهت نگهداری مواد غذایی به تعداد کافی و متناسب با مواد موجود در انبار وجود داشته باشد و کلیه مواد باید روی پالت قرار داشته باشند.

در و پنجره انبار:

- درِ انبار می‌بایست مجهز به توری فنردار ضدزنگ باشد و در صورت وجود پنجره در انبار، کلیه پنجره‌های موجود باید با توری نمره ریز (نمره 16) پوشانده شوند.

- بهتر است برای جلوگیری از نفوذ حشرات موذی در کلیه درهای ورودی انبار از پرده هوا استفاده شود.

- درب‌ها باید مجهز به فنر یا درب بند اتوماتیک باشد و خودبه‌خود بسته شوند.

· سیستم first out- first in
به‌منظور اجرای این سیستم در انبارهای محل‌های طبخ غذا، می‌بایست چیدمان مواد غذایی به نحوی باشد که موادی که دیرتر وارد انبار می‌شوند، دیرتر از سایر مواد موجود در انبار نیز مورداستفاده قرار گیرند. همچنین انباردار موظف است به مدت ماندگاری (shelf life) مواد غذایی توجه کافی داشته باشد و مواد را به ترتیب تاریخ تولید و انقضاء مصرف نماید.
انبار معمولاً یک نفر مسئول به نام انباردار و با توجه به ظرفیت و حجم کار تعدادی کمک انباردار (طبق استاندارد نیروی انسانی) و چند نفر کارگر دارد. مسئول انبار مواد غذائی لازم است به فنون انبارداری مواد غذایی آشنایی داشته و عوامل دخیل در فساد مواد غذایی را بشناسد.
پیش‌بینی برق اضطراری برای انبارهای مواد غذایی به دلیل حساسیت مواد غذایی نسبت به تغییر در شرایط محیطی، ضروری و لازم می‌باشد.

فضای موردنیاز:

جهت احداث انبار به ازای نگهداری هر 1 تن مواد غذایی، حداکثر 4 مترمکعب فضا در نظر گرفته می‌شود.

ضوابط طراحی کارخانه‌ی صنایع غذایی

موقعيت جغرافيايي:

در مسير سیل‌های 100 ساله قرار نداشته باشد
منطقه‌ای كه كارخانه احداث می‌شود نزديك به جاده آسفالته و برق سراسري باشد.
محل كارخانه نزديك به مناطق مسكوني نباشد ازآنجاکه بسياري از مناطق كشور ما زلزله‌خیز است دقت كافي به عمل آيد تا كارخانه در منطقه زلزله‌خیز احداث نشود و در صورت احداث ضوابط نظام‌مهندسی در مناطق زلزله‌خیز رعايت شده و ساختمان‌ها در صورت لزوم مقاوم به زلزله طراحي و احداث شوند.

عوامل اقتصادي

نزديك بودن به بازار مواد اوليه
نزديك بودن به بازار فروش
در دسترس بودن منابع آبي كافي، سالم و بهداشتي (مورد تائید آزمایشگاه‌های ذيصلاح) سوخت و انرژي

محوطه كارخانه

بايد داراي ديواركشي با ارتفاع مناسب باشد، به‌گونه‌ای كه مانع از ورود حيوانات به محوطه كارخانه شده و حتی‌المقدور مانع از اثرات سوء شرايط جوي نامساعد گردد.
كليه خیابان‌ها و پیاده‌روها و محل‌های عبور و مرور داخل محوطه كارخانه بايد با آسفالت يا پوشش مناسب ديگري پوشيده شده و شيب كليه قسمت‌ها به نحوی باشد كه هیچ‌گونه تجمع آبي ايجاد نگردد.
جاده منتهي به كارخانه بايد به‌گونه‌ای با آسفالت و پوشش مناسب ديگري مفروش گردد تا از ورود گل و خاك و آلودگي به داخل كارخانه جلوگيري نمايد
محوطه اطراف كارخانه بايد عاري از مواد زائد، زباله، علف‌های هرز و مواد غیرمفید ديگر باشد به‌طوری‌که مانع از انباشتگي حشرات و ساير حيوانات شود.
محل پارك اتومبیل‌ها بايد ترجیحاً در خارج از كارخانه بوده و در صورت وجود پاركينگ در محوطه كارخانه بايد در محل مناسبي باشد.
فضاي سبز در مجاورت سالن توليد نبوده و نزديك به بخش‌های رفاهي (رستوران، كتابخانه و نمازخانه) و اداری باشد.
در تعيين محل تجهيزات فاضلاب، شيب طبيعي زمين در نظر گرفته‌شده باشد

شرايط فني و بهداشتي ساختمان و سالن توليد

ساختمان‌های واحد توليدي بايد بر اساس مقررات و ضوابط مندرج در استانداردهاي ملي ايران به شماره‌های 519 و 2800 طراحي و بنا گرديده و موارد ذيل رعايت شود.

شرايط ساختمان: ساختمان كارخانه بايد به‌گونه‌ای بناشده باشد كه در آن: بخش‌های پاك (clean) و ناپاك (unclean) از هم جدا باشد.
از آلودگی محصول جلوگيري شود
در مقابل ورود و لانه گزيني حشرات و پرندگان به‌طور مؤثری حفاظت شود.
در برابر برف و باران شديد (خصوصاً در نواحي سردسير) استحكام كافي داشته و ناودان‌ها و راه‌آب‌های كافي به‌خصوص در مناطقي كه بارندگي زياد است وجود داشته باشد.
ساختمان جهت راحتي و استفاده از سیستم‌های حمل‌ونقل، ماشین‌ها و تجهيزات ارتفاع كافي داشته باشد.
در برابر زلزله و تکان‌های شديد مقاوم بوده و حتی‌الامکان از تیرک‌ها يا ستون‌های كمتري در داخل سالن توليد استفاده شود تا امكان ايجاد خطوط جديد توليد و توسعه كارخانه امکان‌پذیر باشد.
محل ورود و خروج كارگران: محل ورود و خروج كارگران بايد داراي پرده هوا يا پرده مكانيكي بوده و براي جلوگيري از ورود حشرات و جوندگان در مواقع عادي بسته بوده و رفت‌وآمد كارگران از درهاي مجهز به توری‌های سيمي كه به‌طور خودكار بسته می‌شوند صورت گيرد؛ و چنانچه از درهاي بزرگ استفاده می‌شود بايد درب كوچكي در ميان آن تعبيه شود. در صورت امكان اين محل مجهز به حوضچه ضدعفوني كفش كارگران باشد

ویژگی‌های سالن توليد و بسته‌بندی

می‌بایست حدفاصل رختكن و سالن توليد از پاگرد مناسب استفاده شود و در صورت امكان در مدخل سالن توليد حوضچه ضدعفوني حاوي مواد ضدعفوني و يا از اسفنج ضدعفوني به‌گونه‌ای تعبيه گردد كه كليه كاركنان مجبور به عبور از آن باشند؛ و در صورت عدم وجود حوضچه، بايد كاركنان از کفش‌های مخصوص داخل سالن توليد استفاده نمايند.

درها: كليه درها بايد قابل شستشو و ضدعفوني بوده و جنس آن‌ها از مواد زنگ نزن و نفوذناپذیر به آب باشند.

درب سالن‌ها بايد داراي سطوح صاف و رنگ روشن باشد.
درها همگي کاملاً چفت شده (Sealed) و براي جلوگيري از ورود حشرات و جوندگان به‌خوبی بسته شوند (ناحيه زيرين درب‌ها هم‌سطح با كف باشد)؛ و در صورت باز شدن درب‌ها به محيط ناپاك (un clean) بايد به‌طور خودكار باز و بسته شوند در صورت شیشه‌ای بودن هیچ‌گونه شكستگي و ترک‌خوردگی نداشته باشند.

پنجره‌ها: كليه پنجره‌ها بايد داراي اندازه مناسبي بوده و به‌گونه‌ای طراحي شود كه از ورود و تجمع گردوغبار و آلودگي به داخل سالن توليد ممانعت نمايد.

از شیشه‌های ايمن ساخته شود و يا توسط چسب ایمن‌سازی شود به‌گونه‌ای كه هنگام شكستن داخل ماده غذايي نريزد
فاصله پنجره‌ها از كف حداقل يك متر باشد و لبه پنجره‌ها به‌طرف داخل بايد شيب 45 درجه داشته باشد تا از تجمع آب در زير پايه يا قاب فلزي پنجره و زنگ‌زدگی آن و همچنين تجمع مواد مختلف و آلودگی‌ها ممانعت شود و نظافت آن آسان و ساده باشد
كليه پنجره‌های داخل سالن‌های توليد و فراوري بايد به‌صورت ثابت (غیرقابل باز شدن) بوده و پنجره‌های موجود در ساير قسمت‌ها در صورت بازشو بودن بايد مجهز به توری‌های ریزبافت و قابل شستشو و ضدزنگ باشند

كف كارخانه:

كف كارخانه بايد کاملاً مقاوم و نفوذناپذیر، صاف و بدون خلل و فرج، ترك و شيار و ترجیحاً ضد اسيد باشد.
قابل شستشو داراي شيب كافي به سمت مسير فاضلاب باشد تا از تجمع آب در سطح كف كارخانه جلوگیری شود. رنگ آن بهتر است از نوع روشن انتخاب شود.

پی‌ریزی كف سالن و انبارها بايد به‌گونه‌ای باشد كه تحمل فشار ناشي از سنگيني ماشین‌آلات و بار وارده بر آن‌ها داشته باشد.

زهكشي كف كارخانه و کانال‌های فاضلاب: بايد متناسب با ظرفيت ميزان پساب كارخانه طراحی‌شده و در برابر جوندگان به‌خوبی محافظت شود.

داراي شيب مناسبي در حد 5-10 درجه برخلاف جريان كار (از محل پاك به ناپاك) باشد. همچنين حتی‌المقدور از ساختن آبروهاي عميق بايد اجتناب كرد زيرا تميز كردن آن‌ها مشكل می‌باشد
آب‌روها بايد داراي دیواره‌های كناري صاف و عمودي بوده و محل اتصال ديواره به كف مدور و نیم‌دایره باشد تا مقادير كم آب نيز به‌راحتی جريان يافته و تميز كردن آن نيز آسان‌تر باشد
قسمت‌های سرپوشيده آب‌روها بايد داراي عمقي حدود Cm20-15 و عرض 30-15 سانتی‌متر باشند تا آب و مواد زائد به‌راحتی عبور كرده و تميز كردن آن نيز آسان باشد.
پوشش و محافظ فلزي روي آب‌روها بايد كمتر از يك متر طول داشته باشند تا برداشتن و حمل‌ونقل آن آسان باشد
همچنين پوشش كانال بايد مشبك و از نوع ضدزنگ بوده و در محل‌هایی كه امكان جمع ضايعات وجود دارد از كف شوي مناسب (شتر گلودار) استفاده شود.

5 ديوارها

ارتفاع ديوارها بايد متناسب با حجم سالن‌ها، دستگاه‌ها و تجهيزات قابل‌نصب در آن‌ها بوده و داراي استحكام كافي باشند.
بايد صاف، بدون ترك، داراي رنگ روشن قابل شستشو، تميز كردن و مقاوم به خورندگي باشد (به‌خصوص در سالن عمل‌آوری و توليد)
ديوارها بايد طوري ساخته شود كه علاوه بر استحكام، از نفوذ حشرات، جوندگان و ساير عوامل زیان‌بار جلوگيري كند.
ديوارها بايد تا ارتفاع حداقل 4 متر كاشي، سنگ و يا سراميك شده باشد و درصورتی‌که تمام دیوار کاشی نشده است مابقی ديوار باسیمان صاف، صيقلي به رنگ روشن باشد.
محل‌های اتصال به ديوار هم‌جوار، سقف يا كف كارخانه بدون زاويه و مدور باشند.
غیرقابل نفوذ به رطوبت و حرارت باشد. (بدون استفاده از ديوار دوجداره توخالی)
كليد و پريزهاي تعبیه‌شده روي ديوار بايد ضد آب و قابل تميز كردن باشند.
از ساختن ديوارهاي دوجداره جهت ممانعت از لانه گزيني جوندگان بايد اجتناب كرد.
تمامي ديوارهاي بتوني داخلي بايد باسیمان ضد آب پوشش داده‌شده باشند تا تمامي درزها و شکاف‌ها ’پرشده و از تجمع گردوغبار و اسپور کپک‌ها جلوگيري شود.

سقف‌ها:

بايد داراي ظاهري مناسب و ارتفاع كافي و قابل تميز كردن باشد.
در برابر نفوذ يا لانه گزيني حشرات مقاوم بوده و مانع تجمع گردوخاک و بخارات آب‌شده و امكان رشد قارچ‌ها در سطوح آن به حداقل برسد.
بالای خطوط توليد داراي پوشش مناسب، قابل شستشو و تميز كردن باشد تا هیچ‌گونه آلودگي يا اجزاء خارجي به محصول وارد نگردد.
پوشش سقف بايد به نحوي در نظر گرفته شود كه در مقابل عوامل جوي پايدار بوده و تأثیری در محيط داخل نداشته باشد.

عایق‌بندی سقف سالن‌ها و انبارها باید طوري باشد كه از نفوذ رطوبت و حرارت به داخل جلوگيري نمايد. حداکثر زيربناي سطح اشغال‌شده توسط ماشین‌آلات می‌بایست برحسب نوع ماشین‌آلات و ابعاد آن تا سقف 60 درصد سطح مقطع اصلي سالن توليد، با احتساب حداقل 1 متر فضاي خالي از هر طرف دستگاه باشد. اگر فضاهاي كافي جهت مواردي كه در ذيل عنوان می‌شود در نظر گرفته‌شده باشد زیربنای سالن توليد كافي و مناسب خواهد بود، كه زیربنای هر بخش بستگي به ظرفيت توليد كارخانه دارد

. الف ) فضا جهت ماشین‌آلات: علاوه بر ابعاد دستگاه بايد فضا جهت موارد زير در نظر گرفته شود:

پلكان و سكو جهت ماشین‌هایی كه داراي ارتفاع زيادي می‌باشند.
فضاي موردنیاز جهت تعمير دستگاه خصوصاً وقتي وسايل حجيم جابجايي مورداستفاده باشند. عموماً حداقل فاصله تجهيزات از ديوار بايد يك متر باشد. -
حريم دستگاه جهت رفت‌وآمد اپراتور، اين فاصله نيز يك متر و در طرف ضلع يا اضلاعي از دستگاه كه نياز به سركشي دارد.
راه‌های فرار به هنگام خطر

ب ) فضا جهت مواد حد واسط و بسته‌بندی: در فرآيندهايي كه پيوسته نبوده و به‌صورت بچ می‌باشد بايد اين فضا لحاظ شود.

. ج ) فضا جهت تانک‌ها و مخازن ذخيره: تانک‌های ذخيره چون نياز به تعمير ندارند معمولاً در كنار ديوارهاي سالن توليد بافاصله يك متر قرار می‌گیرند ولي ساير تجهيزات دستگاه‌های كارخانه به علت نياز به تعميرات در وسط گذاشته می‌شوند.

د ) فضا جهت تجهيزات ثابت حمل‌ونقل*: تجهيزاتي نظير بالابرها، نقاله‌ها، ناودانی‌ها و ... است. در انتخاب این‌گونه وسايل سعي بر اين است كه از تجهيزات سبك و قابل جابجايي استفاده شود.

ح) فضا جهت تردد وسايل حمل‌ونقل: مسير حركت وسايل حمل‌ونقل دستي يا برقي (ليفتراك – ريچتراك) بايد توسط خط‌کشی کاملاً مشخص باشد و بايستي به‌گونه‌ای باشد كه تردد اين وسايل به‌راحتی انجام گيرد و در صورت نياز به دور زدن فضا كافي باشد.

و) فضا جهت تردد كاركنان: چنانچه ترافيك سالن كم باشد می‌توان از راهرو وسايل حمل‌ونقل جهت كاركنان نيز استفاده نمود. در غير اين صورت بايد راهرو جداگانه‌ای با عرض مناسب استفاده شود. عرض راهرو جهت عبور هم‌زمان يك نفر، 70 سانتی‌متر، دو نفر 127 سانتی‌متر، سه نفر 187 سانتی‌متر و چهار نفر 248 سانتی‌متر باشد. در ساختمان‌های صنعتي عرض راهرو عبور كاركنان را بر اساس تعداد كل كاركنان كارگاه نيز می‌توان در نظر گرفت. به‌طوری‌که در صورت داشتن 100 نفر كاركنان عرض معمولي راهرو 120 سانتی‌متر، 300 نفر، 180 سانتی‌متر و 500 نفر، 240 سانتی‌متر در نظر گرفته می‌شود.

ض ) فضاي تنفس: به ازا هر يك نفر از كاركنان كارخانه 12 مترمکعب فضا جهت تنفس مدنظر گرفته می‌شود. حداكثر ارتفاع مجاز جهت به دست آوردن سطح موردنیاز جهت تأمین اين فضا 3 متراست. يعني اگر ارتفاع سقف 6 متر باشد فقط می‌توان 3 متر اول آن را در نظر گرفت و در این صورت به ازا هر يك از كاركنان 4 مترمربع سطح منظور می‌شود.

ه ) فضا جهت توسعه آينده: بايد طبق طرح‌های پذیرفته‌شده باشد

بخش‌های سرویس‌دهنده و تأسیسات كارخانه

آب: انواع آب مورداستفاده در کارخانه‌ها به شرح ذيل می‌باشد:

الف) آب مصرفي تأسیسات كارخانه: بايد ازنظر سختي مورد تائید بوده و با توجه به نوع كاربرد ويژگي خاص آن را داشته باشد

ب). آب مصرفي قابل‌استفاده در سيستم توليد و شستشو: اين نوع از آب مصرفي بايد کاملاً جدا از ساير آب‌های مصرفي در كارخانه بوده و سیستم‌های لوله‌کشی آن بارنگ متفاوت، جدا و مشخص‌شده باشد و به‌طور مستمر مورد آزمايش قرار گيرد و حداقل 2 بار نيز توسط آزمايشگاه مرجع استان مربوطه آزمایش‌شده و به تائید رسيده باشد و تمامي مستندات آن نگهداري شود. ویژگی‌های آن بايد مطابق با استاندارد 1053 و ویژگی‌های ميكروبي آن مطابق با استاندارد 1011 باشد

ج ). آب مصرفي در باغباني و آبياري محوطه اطراف كارخانه

سيستم روشنايي و لامپ‌ها: لامپ‌ها بايد به‌طور مناسبي در برابر شکستگی حفاظت‌شده باشند و داراي حفاظ و قاب مناسب باشد. همچنين پوشش لامپ‌ها بايد قابل شستشو و تميز كردن باشد. مقدار روشنايي موردنیاز بخش‌های مختلف عبارت‌اند از: - در تمام مکانه‌ای بازرسي و كنترل 540 لوكس - سالن توليد 540 لوكس - دستگاه‌های پالاينده 540 لوكس - آزمایشگاه‌ها 300 لوكس - در بخش‌های اداري و رفاهي 540-300 لوكس - انبار مواد اوليه و محصول 220- 110 لوكس - محوطه 110-55 لوكس. يادآوري لوكس مقدار نوري است كه بر صفحه‌هایی به فاصله 1 متر از منبع نقطه‌ای شكل به‌شدت 1 شمع بتابد.

تذكر: - تمام راهروها و نقاط خروجي ساختمان بايد به جريان روشنايي اضطراري مجهز باشد تا در طول شب و در مواقع قطع برق شبكه بتوان از آن استفاده نمود

سيستم نصب لوله‌ها و کابل‌ها: نصب لوله‌ها و کابل‌ها بايد طبق ضوابط زير باشد:

كليه لوله‌های آب و فاضلاب و کابل‌های برق و ... به‌صورت مناسبي مستتر شده و يا در فضاهاي خارج از سالن (نظير زیرزمین و ...) تعبیه‌شده باشد.
در داخل سالن‌ها، لوله‌ها بايد به‌موازات ديوارها كشيده شوند تا بتوان از پایه‌های آهني ساختمان جهت بست زدن استفاده نمود. هیچ‌گاه لوله با زاویه‌ای غير از 90 درجه نبايد از ديوار منشعب شود. لوله‌ها بايد موازي يا عمود بر ديوار باشند و حداقل فاصله لوله‌ها از كف 20 سانتی‌متر باشد.
لوله‌هایی كه مايع داغ درونشان جريان دارد بايد از کابل‌های برق دور باشند.
شيرها و جعبه‌های مخصوص آتش‌نشانی بايد در حريم مسيرهاي خارج كارگاه و يا مسيرهاي عبور و مرور داخل سالن منطبق بر اصول ايمني كار قرارگرفته باشد. (به‌عنوان‌مثال، جعبه آتش‌نشانی را نبايد در پشت يك دستگاه يا ماشين مخفي كرد و برخلاف ساير لوله‌ها، لوله‌های آتش‌نشانی بايد در 40-50 سانتی‌متري كف بوده و نبايد در ارتفاع قرار گيرد. حداقل فاصله بین بست هاي زير لوله‌ها نمره 4 و بزرگ‌تر، 6 متر و جهت لوله‌های کوچک‌تر 4 متر است.
لوله‌های باد و بخار بايد دريك جهت شيب مختصري حدود cm/m1 داشته باشند تا بتوان در نقطه انتهايي آب درون آن را توسط شير دستي يا تله (Trap) در جمع‌آوری نمود. انشعاب از لوله‌های اصلي باد و بخار بايد حتماً از بالاي لوله گرفته شود تا از نفوذ آب به داخل مسيرهاي فرعي جلوگيري شود.
لوله‌های گرم و سرد بايد کاملاً عایق‌بندی و روكش گذاري شده باشند تا از كندانس بخارآب بر سطح آن‌ها جلوگيري شود.
لوله‌های بخار نيز بايد از عایق‌بندی مناسبي برخوردار باشد.

سيستم تهويه ساختمان: كليه سالن‌ها، انبارها و سرویس‌های بهداشتي و كارگري بايد داراي دستگاه‌های تهويه مناسب و وسايل گرم و سردکننده متناسب با حجم مکان‌های مذكور و تغييرات درجه حرارت با توجه به فصول سال باشد. هواکش‌ها بايد مجهز به توري سيمی‌ باشد تا از ورود حشرات، پرندگان و جوندگان ممانعت شود؛ و در انتخاب توری‌های سيمي بايد دقت شود كه منافذ آن خيلي ريز نباشد تا گردوخاک با مسدود كردن سوراخ‌ها مانع خروج بخارآب و هوا نشود. همچنين نصب و ساختار هواکش‌ها بايد طوري باشد كه مانع ورود باران به ساختمان شود.

تأسیسات بخار و هواي فشرده: محل استقرار ديگ بخار و تأسیسات مربوطه می‌بایست بافاصله مناسب از سالن‌های توليد، انبارها و امكانات كارگري و اداري بوده و برابر مقررات سازمان‌های ذی‌ربط، مسائل ايمني آن رعايت و تأییدیه‌های لازم اخذ گرديده باشد.

تأسیسات برق: علاوه بر پست برق و اتاق ترانسفورماتور كه وسايل آن توسط كارخانه خريداري و توسط شركت برق نصب می‌شود بايد مكاني جهت تابلوهاي برق مادر، خازن‌ها، ژنراتور برق و منبع روزانه آن در نظر گرفته‌شده باشد. كارخانه در مواقع قطع برق بايد داراي ژنراتور اضطراري بر اساس نياز كارخانه باشد.

تعميرگاه درصورتی‌که در كارخانه جهت تعمير دستگاه‌ها و وسایط نقليه از تعميرگاه استفاده می‌شود در طراحي تعميرگاه بايد موارد زير در نظر گرفته شود. (بعضي از کارخانه‌هاي كوچك اين امكانات را دارا نيستند و از خدمات کارگاه‌های بيرون استفاده می‌کنند.

محل تعميرگاه درعین‌حال كه نزديك ماشین‌آلات توليد است به خيابان كارخانه راه داشته باشد.
تعميرات سال‌های اول بسيار كم است و نياز به فضاي وسيعي ندارد لذا در طراحي تعميرگاه نبايد ملاك را تعميرات سال‌های اول قرارداد.
کارخانه‌هاي بزرگ بخش‌های جداگانه‌ای جهت تعميرگاه برق و الکترونیک، تعميرگاه وسايل نقليه، تعميرگاه وسايل مكانيكي و غيره دارند حتي ممكن است تعميرگاه داراي دستگاه تراش، دريل و ساير ماشین‌ابزار نيز باشد

سيستم لوازم ايمني و کمک‌های اوليه: بايد در كليه قسمت‌ها و در فواصل مناسب كپسول آتش‌نشانی و شلنگ آب و غيره نصب و وسايل موردنیاز براي کمک‌های اوليه پزشكي در موسسه در محل مناسب و در دسترس قرار گيرد.

انبارها و بخش‌های وابسته: ویژگی‌های انبارها بايد مطابق با استاندارد ملي ايران به شماره 1891 بوده و موارد ذيل نيز رعايت گردد:

نحوه قرار دادن محصولات در انبار بايد به‌گونه‌ای باشد كه بتوان به‌راحتی در بين محصولات گردش كرده و بازرسي لازم را انجام داد.
هر محصول بايد با رمز و كد خاصي انبار شود كه معمولاً معرف زمان ورود به انبار يا زمان توليد محصول باشد تا به ترتيب زمان ورود (FIFO)، خارج شوند.
انبار بايد همواره پاكيزه و تميز بوده و در و پنجره‌های آن کاملاً پوشيده باشند به‌طوری‌که از ورود هرگونه آلودگي جلوگيري شود
براي ضدعفوني كردن انبار بايد طبق مقررات بهداشتي عمل كرد.
انبارها بايد در صورت نياز، مجهز به زنگ خطر، دستگاه كنترل و ثبت دما و دستگاه كنترل و ثبت رطوبت باشند.
كليه قفسه‌ها يا پالت‌ها و سیستم‌های حمل‌ونقل بايد از جنس مقاوم، قابل شستشو باشند (غیرچوبی).
پنجره‌ها مجهز به توري ریزبافت و قابل شستشو باشند.
انبارها بايد مجهز به سيستم مناسبي جهت اطفاء حريق باشند. (زنگ هشداردهنده، كپسول اطفاء حريق به تعداد كافي و سیستم‌های اتوماتيك اطفاء حريق و هشداردهنده)
در كليه انبارها می‌بایست سيستم ايمني بسته به نوع محصول رعايت شده باشد (عاري از كابل برق و ساير عوامل آتش‌زا)
در كليه انبارها وجود تهويه مناسب ضروري است
روش كنترل مستند جانوران و حيوانات، مسئول كنترل آن بايد مشخص بوده و تمامي مواد مصرفي (آفت‌کش‌ها) براي كنترل جانوران توسط مرجع ذيصلاح تائيد شده باشد.
داراي سيستم نقل‌وانتقال و جابجايي مناسب ازجمله نقاله‌ها، بالابرنده‌ها، پالت‌ها و ساير تجهيزات باشد.

سطح زیربنای انبارها: سطح انبار بستگي به حجم توليد، حداكثر زمان نگهداري كالا در انبار دارد كه آن نيز بستگي به اختلاف‌زمان توليد و تخليه انبار و نيز تنوع محصولات و ميزان ورود كالا در روز دارد. (ارتفاع مفيد چيدمان و تعداد روزهاي انبارداري می‌بایست توسط كارخانه مشخص گردد.) زيربناي انبار = (حجم هر ماده × تعداد × تعداد روزهاي انبارداري) تقسیم‌بر ارتفاع مفيد چيدمان + 50 سانتی‌متري آشیانه فضايي جهت عبور و مرور افراد وسایل نقليه + فضايي جهت پالت‌های خالي و دفتر

به‌طورکلی انبارها و بخش‌های مربوط به آن عبارت‌اند از:

بخش تحويل: در ابتداي كارخانه قرار داشته و مسئوليت تحويل گرفتن كليه مواد و قطعات ورودی به كارخانه را داراست. - امكانات موردنیاز اين بخش شامل:

امكانات توزين نظير باسكول، ترازو
امكانات تعيين كيفيت مواد اوليه كه توسط بخش كنترل كيفيت صورت می‌گیرد.
امكانات تخليه بار نظير سطح شیب‌دار، جرثقيل، نقاله، ليفتراك ...
امكانات حمل‌ونقل كالاهاي دريافتي به انبار يا خط توليد.

- فضاهاي موردنیاز بخش تحويل بستگي به موارد زير دارد:

تعداد و نوع اقلام دريافتي
حداكثر تعداد وسايل نقليه ورودي در هرروز
فضاي لازم جهت وسايل نقليه با احتساب فضا جهت دور زدن، پاركينگ و غیره

کامیون‌های حمل مواد اوليه: اين کامیون‌ها اختصاصاً براي حمل مواد اوليه طراحي و استفاده‌شده و نظافت و ضدعفوني در آن‌ها به‌آسانی صورت گيرد.

بخش ارسال: اين بخش پس از انبار محصول قرار دارد، امكانات و فضاي موردنیاز اين بخش مشابه بخش تحويل است. در طرح‌هایی كه اين دو بخش (تحويل و ارسال) نزديك به يكديگر قرار دارند استفاده از امكانات تخليه، بارگيري، حمل ونيز پرسنل مشترك راحت‌تر فراهم می‌شود در بسياري موارد جهت تحويل و ارسال نياز به سكوي بارگيري است. • در اين صورت جهت هر كاميون كه از عقب پهلو می‌گیرد طول سكو 4 متر و جهت کارخانه‌ای كه به‌طور هم‌زمان 3 كاميون را تخليه يا بارگيري می‌کند 12 متر خواهد بود. عرض سكو نيز بين 2/4- 5/3 متر و ارتفاع آن از زمين بين 1/1 تا 3/1 متر در نظر گرفته می‌شود.

• ارتفاع درب انبار بين 5/2 تا 25/3 متر و حداقل فاصله بين درب انبار تا كالاي چيده شده وقتي ليفتراك استفاده می‌شود 3 متر، براي استفاده با تریلي 8/1 متر و كاميون چنگالي و بالابر الكتريكي 3 متر است.

انبار مواد اوليه: در کارخانه‌هاي مختلف تنوع و حجم مواد اوليه می‌توانند طيف وسيعي را تشكيل دهد. برخي کارخانه‌ها مواد اوليه را مستقیماً در اختيار خط توليد قرار می‌دهند تا فرآوري شود و بعضي کارخانه‌ها داراي انبارهايي مناسب جهت نگهداري مواد اوليه بوده و مواد اوليه را به‌تدریج مصرف می‌کنند.

انبار مواد اوليه بسته‌بندی: مواد و وسايل بسته‌بندی مانند شيشه، كارتن، پاكت، برچسب و غيره بايد در محلي به‌طور جداگانه نگهداري شود. نحوه نگهداري و چيدن كالا در انبار بايد به‌گونه‌ای باشد كه از هرگونه آسیب‌های فيزيكي، شيميايي و بهداشتي محفوظ باشد. همچنين خطر سقوط و بروز سوانح به حداقل ممكن برسد و آمدوشد افراد و ترابري كالا در انبار به‌آسانی صورت پذيرد.

انبار شكر و مواد افزودني: اين انبار بايد به‌طور مجزا و متناسب با ظرفيت توليد كارخانه احداث شود و فاصله آن با سالن توليد حفظ گردد.

بايد رطوبت نسبي آن حداكثر 60 درصد بوده و مجهز به‌وسیله اندازه‌گیری تغييرات رطوبت نسبي باشد.
بايد مجهز به سيستم تهويه مناسب بوده و اقدامات لازم جهت جلوگيري از ورود حشرات و جوندگان و … در آن به‌عمل‌آمده باشد.
براي نگهداري شكر در انبار بايد از پالت (فلزي و ضدزنگ و يا پلاستيكي) استفاده گردد. روش چيدن گونی‌های شكر در انبار بايد به‌طور مرتب بوده و رعايت حداقل 50 سانتی‌متر فاصله از دیوارها و 60 سانتی‌متر بين ردیف‌های بسته‌بندی شكر ضروري است.
از سیستم‌های مناسب نظير اولتراسونيك جهت دفع جوندگان و حشرات استفاده شود و در صورت استفاده از حشره‌کش الكتريكي علاوه برداشتن حفاظ به‌گونه‌ای نصب‌شده باشد كه حشرات از بين رفته، روي مواد انبارشده نريزند. سيلوي شكر مجهز به پمپ هوا جهت انتقال شكر به خط توليد پس از عبور از میدان مغناطيسي (آهن‌ربا) باشد.
انبار نگهداري روغن: روغن در شرايط مناسب و با درجه حرارت و نور مناسب نگهداري شود.

انبار نگهداري گلوكز: نگهداري گلوكز می‌بایست در مخازن استيل ضدزنگ متناسب با ظرفیت توليد بوده و در مورد گلوکزهای بشکه‌ای تا زمان مصرف در شرايط مناسب نگهداري گردد.

انبار نگهداري شیر خشک: شير خشك در ظروف بسته‌بندی مناسب در دما و رطوبت مناسب نگهداري شود.

انبار محصول: پس از طي دوره قرنطينه محصول، كالا به اين انبار منتقل‌شده و آماده فروش خواهد بود. در طراحي انبار محصول موارد زير می‌بایست مدنظر قرار گيرد:

اين انبار با توجه به نوع محصول بايد درجه حرارت مناسب داشته باشد.
بايد از تابش مستقيم آفتاب به دور باشد.
نمی‌بایست كالايي جز محصول نهايي را در آن انبار نمود.
هزينه خريد زمين، احداث بنا، تأسیسات، نگهباني از انبارهايي با مساحت زياد و نظایر آن موجب شده كه استفاده از ارتفاع به‌جای افزايش سطح، مطلوبيت بيشتري يابد

ساير انبارها:

انبار قرنطينه: در صنايع غذايي معمولاً انجام آزمايشات لازم به روي مواد حين فرآوري و يا محصول نهايي ممكن است چند روز به درازا كشد. طي اين دوره می‌بایست محصول در قرنطينه بماند تا جواب آزمايشات روشن گردد. بسياري از کارخانه‌ها اين محصولات را درون انبار محصول قرار می‌دهند ولي به روش‌های مختلف اطمينان حاصل می‌نمایند كه هیچ‌گونه تداخلي بين كالاي قرنطينه و محصول نهايي به وجود نيايد. ولي در شرايطي كه خطر تداخل در کالا زياد باشد می‌توان مبادرت به احداث انبار قرنطينه نمود. در اين صورت حجم اين انبار بستگي به حجم روزانه توليد ونيز زمان نگهداري تا دريافت جواب آزمايشات دارد. توضيحات لازم قرنطینه‌ای و زمان و درجه حرارت محيط و نتایج حاصله بايد در دفاتر مخصوص به خود ثبت و کنترل‌شده باشد. اين انبار بايد به‌دوراز تابش مستقيم آفتاب بوده و دماي آن قابل‌کنترل باشد؛ و ابعاد آن بايد متناسب با ظرفيت توليد و زمان توقف موردنظر در قرنطينه گذاري باشد.

انبار قطعات و لوازم: اندازه آن بستگي به تعداد ماشین‌آلات، تنوع آن‌ها، فرسودگي آن‌ها و نيز كيفيت ماشين خریداری‌شده دارد امروزه نگهداري تعداد كافي قطعات يدكي يكي از اساسی‌ترین عوامل در كاهش زمان توقفات توليد است. در انبار قطعات می‌بایست خصوصيات فيزيكي كالا مانند ابعاد وزن و مقدار و خصوصيات محدودکننده نظير قابليت شكنندگي، قابليت خمش و قابليت احتراق را همواره در نظر داشت. بايد سعي نمود کالاهای مشابه در يك گروه و در يك مكان نگهداري شود مانند نگهداري تمام فيتينگها (زانویی‌ها، سه‌راهی، مغزي، ماسور، ...) در يك محل و تمامي شیرآلات در يك محل.

انبار عمومي: محلي است جهت نگهداري وسايل متفرقه از قبيل وسايل آشپزخانه وسايل اداري، ظروف خالی، لباس كار و ديگر ملزومات، كه ابعاد آن بستگي به گستردگي كارخانه دارد ولي می‌بایست حتی‌الامکان از نگهداري اقلام غیرضروری در آن جلوگيري شود.

انبار مواد شيميايي: كليه مواد شيميايي بايد در محلي جداگانه و دور از سالن‌های توليد قرار داشته و در ظروفی با پوشش كامل بسته‌بندی‌شده، دور از تابش مستقيم نور خورشيد و در شرايط مناسب نگهداري گردد.

نكاتي كه بايد در انبار مواد افزودني، شيميايي و بسته‌بندی رعايت شود:

مجزا بوده و براي همين منظور ساخته‌شده باشد.
كليه ضوابط مربوط به انبارها بايد رعايت شود.
بهتر است ماشین‌های سنگين وارد انبار نشده و ترجيحاً از نوار نقاله استفاده شود.

انبار محصولات مرجوعي: بسياري از کارخانه‌ها اين محصولات را درون انبار محصول قرار می‌دهند ولي به روش‌های مختلف اطمينان حاصل می‌نمایند كه هیچ‌گونه تداخلي بين كالاي مرجوعي و محصول نهایی به وجود نيايد. ولي در شرايطي كه خطر تداخل در کالا زياد باشد می‌توان مبادرت به احداث انبار مرجوعي نمود. ضوابط طراحی کارخانه‌ی صنایع غذایی بايد در مجاورت سرویس‌های بهداشتي كارگران و مطابق با استاندارد ملي ايران به شماره 2287 باشد. 1- در هر كارگاه يا كارخانه بايد اتاقی با وسعت كافي جهت رختكن و به ازا هر کارگر يك كمد قفل‌دار سه‌طبقه وجود داشته باشد. 2- در کارخانه‌هايي كه خانم‌ها نيز كار می‌کنند بايد رختكن و سرویس‌های جداگانه‌ای براي آنان در نظر گرفته شود...

سرویس‌های بهداشتي

توالت و دستشويي:

بايد براي كارگران زن و مرد در نوبت‌کاری، دستشويي و توالت مجزا به تعداد موردنیاز مطابق ماده 13 قانون مواد خوراكي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي به شرح ذيل وجود داشته باشد: براي هر 5-1 نفر يك توالت و يك دستشويي براي هر 25-6 نفر به ازا هر 10 نفر يك توالت، يك دستشويي (25 نفر از هرکدام 3 دستگاه) براي هر 55-26 نفر به ازا هر 15 نفر يك توالت، يك دستشويي (50 نفر از هرکدام 5 دستگاه) براي هر 115-56 نفر به ازا هر 20 نفر يك توالت، يك دستشويي (100 نفر از هرکدام 7 دستگاه) براي هر 266-116 نفر به ازا هر 25 نفر يك توالت، يك دستشويي (250 نفر از هرکدام 13 دستگاه) از 266 نفر به بالا به ازا هر 30 نفر اضافي يك توالت، يك دستشويي.
سرویس‌های بهداشتي بايد مجهز به شير آب گرم و سرد باشد.
درودیوار بايد قابل شستشو باشد، سقف صاف بوده و كف از مواد غیرقابل نفوذ ساخته شود به‌طوری‌که به‌آسانی قابل تميز كردن باشد.
توالت‌ها بايد داراي درب خودكار بوده و در برابر نفوذ حشرات حفاظت شود وجود مخزن شستشو (آب‌شویه) ضروري است.
در توالت‌ها نصب تابلوي (بعد از استفاده از توالت دست‌های خود را با صابون يا مواد شوينده بشویید) ضروري است.
توالت‌ها بايد در محلي باشند كه آلودگي به محيط به حداقل برسد؛ و نبايد درب توالت به سمت سالن توليد و انبارها باز شود.
- پنجره توالت مشرف‌به فضاي آزاد و داراي توري باشد.
توالت داراي هواكش مكانيكي متناسب با حجم آن باشد.
- داراي سطل زباله دربدار پدالي بوده كه بدون دخالت دست باز شود

دستشويي كامل: اين دستشويي ها عمدتا متصل به رختكن كارگران، در محل ورود به سالن توليد و در داخل سالن توليد قرار داشته و ویژگی‌های ذيل را دارا مي باشند:

داراي شير آب گرم و سرد بوده و بدون دخالت دست به صورت اتوماتيك، پايي يا با آرنج باز و بسته شود.
داراي خشك كن برقي يا حوله كاغذي باشد
داراي سطل زباله دربدار پدالي بوده كه بدون دخالت دست باز شود 4
در كنار دستشويي ها بايد مواد شوينده و ضدعفوني كننده وجود داشته باشد.
از طرفي مواد ضد عفوني و شوينده داراي محل خاصي بوده و شماره گذاري شده ومسئول مشخصي داشته باشد.

حمام ها: بايد براي كارگران زن و مرد در هر شيفت كاري، حمام مجزا به تعداد موردنیاز مطابق با ماده 13 قانون مواد خوراكي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي به شرح ذيل وجود داشته باشد: به ازا هر 5-1 نفر كارگر يك دستگاه به ازا هر 20-6 نفر به ازا هر 5 نفر يك دستگاه (20 نفر 4 دستگاه) به ازا هر 50-21 نفر به ازا هر 10 نفر يك دستگاه (50 نفر 7 دستگاه) به ازا هر 100-51 نفر به ازا هر 20 نفر يك دستگاه (100 نفر 10 دستگاه) - از 100 نفر كارگر به بالا به ازا هر 20 نفر اضافي يك دستگاه محل استحمام بايد داراي ویژگی‌های ذيل باشد: 1- ديوارها تا زير سقف كاشيكاري شده و كاشيها بدون ترك خوردگي و شكستگي باشد. 2- شيب كف به طرف كفشوي مناسب باشد. 3- داراي تهويه و هواكش مناسب با حجم آن باشد. 4- منبع حرارتي خارج از محوطه حمام بوده، به‌طوری‌که ايجاد آلودگي در هوا نكند. 5- مجهز به دوش آب گرم و سرد باشد.

- آشپزخانه و امكانات آن: چنانچه طبخ در كارخانه انجام گيرد، كارخانه ملزم به رعايت شرايط مندرج در بند الف، ب، ج و د بوده و چنانچه غذا فقط سرو می‌شود بايد شرايط مندرج در بند (د) را رعايت نمايد. هر كارخانه می‌تواند داراي ناهار خوري با وسعت كافي و تعداد لازم ميز و صندلي (نيمكت) براي عده اي كه در هر وعده غذا صرف مي كنند باشد. فضاي لازم جهت هر نفر بين 95/0 تا 15/1 متر مربع ميباشد. علاوه بر اين در كارگاههاي بزرگ كه غذاي گرم به كارگران داده می‌شود بايد حداقل 32 متر مربع جهت محوطه ايكه غذا ارائه می‌شود و نيز فضاي كافي جهت آشپزخانه و انبار مواد غذايي در نظر گرفته شود. الف) انبار *: 1- ديوارها از جنس كاشي يا پوشش مناسب ديگري باشد و سقف و كف آن صاف و قابل شستشو بوده و شيب كف مناسب و به سمت كف شوي باشد. 2- هواكش متناسب با حجم انبار نصب شود. 3- قفسه بندي مناسبي براي مواد غذايي انجام شده باشد. 4- مصالح ساختماني انبار از نوعي انتخاب شود تا از ورود جوندگان و حشرات به انبار جلوگيري كند. 5- كليه دربها و پنجره ها با توري باشد و شيب لبه پنجره ها به داخل حدود 45 درجه باشد. 6- نور به اندازه كافي موجود باشد. ب) سردخانه * ظرفيت سردخانه بايد متناسب با مواد اوليه فاسد شدني باشد وداراي سیستم‌های كنترل درجه حرارت و رطوبت باشد. ج) محل پخت غذا * 1- ديوارها تازير سقف كاشيكاري شده باشد يا توسط پوشش مناسب ديگري كه براحتي قابل نظافت باشد پوشيده شده باشد. 2- سقف صاف و قابل شستشو وتميز كردن باشد. 3- كف داراي شيب مناسب به سمت كف شوي باشد. 4- پنجره ها مجهز به توري بوده وتوسط عوامل مختلف از جمله چسب نواري ازشكستن آن‌ها جلوگيري شده باشد وشيب لبه آن‌ها به سمت داخل 45 درجه باشد. 5- هواكش متناسب با حجم بخش پخت باشد. 6- دستشويي ها به تعداد كافي ومتناسب با مشخصات ذكرشده دربند 4 باشد. 7- ظرفشويي ها حتي الامكان به تعداد كافي بوده و حتي المقدور ازدستگاه اتوماتيك استفاده شود. سيستم شستشو بايد داراي سه مرحله شستشو، آبكشي وضد عفوني باشد. 8- تجهيزات و وسايل كافي از نوع مجاز و بهداشتی، جهت پخت غذا بايد موجود باشد. 9- جنس ظروف تهيه و پذيرايي غذا از نوع مجاز و بهداشتي باشد. 10- سطل هاي دربدار براي زباله به مقدار كافي بايد موجودباشد. د- سالن غذا خوري 1 - در قسمت ورودي سالن غذا خوري بايد دستشويي به تعداد كافي درنظر گرفته شده باشد. 2- اندازه سالن غذاخوري بايد متناسب با تعداد افراد باشد. 3- كف بايد با كفپوش مناسب پوشيده شده و شيب آن به سمت كف شوي باشد. 4- سقف بايد صاف وبه رنگ روشن باشد. 5 - در و پنجره ها به اندازه كافي وداراي توري باشد. 6- هوا كش بايد متناسب با حجم سالن باشد. 7- سيستم گرمايش وسرمايش سالن بايد متناسب با حجم سالن پيش بيني شده وباتوجه به شرايط جغرافيايي محل اجرا شود. 8- ميزهاي غذا خوري بدون ترك خوردگي صاف و قابل شستشوو تميز كردن باشد. 9- صندلي ها از جنس مقاوم و قابل شستشو باشد. 10 – سطل هاي دربدار به تعداد كافي موجود باشد.

- نمازخانه بايد متناسب با تعداد كاركنان باشد

اصول بهداشت شخصي كاركنان:

كليه كاركنان داراي كارت بهداشتي معتبر باشند (حتي مديران و كارشناسان. (
كليه كاركنان و اشخاصي كه وارد سالن توليد مي شوند بايد داراي كلاه و لباس مناسب و تميز به رنگ روشن باشند كه فاقد جيب و دكمه بيروني بوده و يك جيب در داخل لباس داشته باشد. لباس راحتي بوده و احساس گرما براي كاركنان نداشته باشد.
كليه كاركنان بايد بهداشت و نظافت فردي را کاملاً رعايت نمايند
قبل از ورود به سالن فرآوري دستهاي خود را شسته و گندزدايي كنند. همچنين در محيط كار از ساعت، انگشتر و هر وسيله زينتي ديگر استفاده ننمايند.
كليه كاركنان بايد از كفشهاي مخصوص داخل سالن توليد و يا روكش كفش يك بار مصرف استفاده نمايند
شستشوي البسه درداخل محوطه كارخانه ممنوع بوده و شستشو فقط بايد درمحل ه اي پيش بيني شده در كارخانه انجام شود
درصورتي كه كارگران از پيش بند ويا دستكش استفاده مي نمايند بايد کاملاً تميز، بهداشتي وبه رنگ روشن باشد
درصورت مشاهده هرگونه بيماري بايد به پزشك مراجعه شود
به هنگام جراحت بايد سريعا محل جراحت پانسمان شده ودرصورت جزيي بودن آن محل جراحت توسط روكش پلاستيكي مناسب پوشيده شود.
به كليه كاركنان كه در تماس با مواد غذائي مي باشند، می‌بایست آموزش هاي لازم در خصوص رعايت نكات بهداشتي در حين كار داده شود (نظير، اجتناب از عطسه و سرفه به سمت ماده غذايي و ...).
خوردن و آشاميدن وكشيدن سيگار درمحل هايي كه درتماس مستقيم با ماده غذايي است، ممنوع می‌باشد. تبصره- مسئول بهداشتي كارخانه بايد مشخص بوده و در هر كارخانه مواد غذايي برنامه مستند نظافت و گندزدايي موجود باشد.

آزمايشگاهها: آزمايشگاهها بايد در محلي بنا گردد كه به‌راحتی قابل دسترس و در نزديكترين فاصله به سالن توليد و بسته‌بندی باشد و داراي بخش‌های مجزاي فيزيك و شيميايي و ميكروبيولوژي باشد؛ و وضيعت فني و بهداشتي آزمايشگاه بصورت ذيل بررسي شده و تجهيزات و مواد شيميايي آن طبق ليست مربوطه جهت دريافت پروانه بهره‌برداری و تاسيس كارخانه در نظر گرفته گردد

مساحت آزمايشگاه ها ضمن داشتن فضاي كافي جهت تجهيزات و وسايل موردنیاز بايد متناسب با توليد و تعداد نمونه مورد آزمون در آزمايشگاه باشد.
در آزمايشگاه حداقل 30 درصد فضاي آزاد براي انجام كارها و تردد پرسنل وجود داشته باشد، مشروط بر آنكه پرسنل آزمايشگاه داراي اتاق كار جداگانه باشند.
آزمايشگاه ميكروبيولوژي بايد داراي فضايي مجزا متشكل از سه بخش و استريليزاسيون، انكوباسيون و كشت ميكروبي (مجهز به لامپ UV و عدم وجود سينك زهكشي فاضلاب) بوده و در آن از نور مصنوعي استفاده گردد.
آزمايشگاه فيزيكوشيميايي بايد از نور كافي (طبيعي و مصنوعي) برخوردار باشد
آزمايشگاه داراي هود آزمايشگاهي با امكانات لازم باشد
سيستم تهويه آزمايشگاه بايد مناسب باشد
آزمايشگاه داراي كابينت و ميز كار با روكش مناسب ضد اسيد و ضد حريق باشد
آزمايشگاه داراي لوله‌کشی آب سرد و گرم و ظرفشويي باشد
ديوارها، كف، سقف، درب و پنجره آزمايشگاه مناسب و شرايط محيطي آن تا حد امكان با (استاندارد ISO 17025) انطباق داشته باشد.
كاركنان آزمايشگاه بايد از روپوش آزمايشگ اهي به رنگ روشن (ترجيحا سفيد) استفاده نمايند.
نظافت و بهداشت فضاي آزمايشگاه بايد رعايت گردد.
پيش بيني هاي لازم جهت اطفاء حريق صورت گرفته باشد.
آزمايشگاه بايد مجهز به وسايل كمكهاي اوليه باشد.
راهنماي ايمني حلالها و مواد شيميايي بايد در ازمايشگاه نصب گردد.
آزمايشگاه بايد كليه تجهيزات لازم جهت انجام آزمايشات شيميايي و ميكروبي را دارا باشد. (طبق چك ليست مربوطه)
آزمايشگاه بايد داراي لوازم شيشه اي و ساير ظروف مود نياز جهت انجام آزمونها باشد(طبق چك ليست مربوطه
آزمايشگاه بايد داراي وسايل ايمني (دستكش، ماسك و...) باشد.
مسئول آزمايشگاه و كاركنان شاغل در آزمايشگاه بايد مشخص بوده و مدارك تحصيلي آنان مطابق با نوع كارشان باشد
آزمايشگاه بايد تحت نظر مسئول فني بوده و با توجه به ظرفيت توليد، مسئوليت آن می‌تواند به عهده خود او و يا فرد واجد الشرايط ديگري باشد.
كاركنان آزمايشگاه می‌بایست مهارتهاي لازم جهت انجام آزمايشات موردنیاز را داشته باشند.
آزمايشگاه بايد داري محل مشخصي جهت نگهداري نمونه‌های شاهد باشد.
دستگاههاي موجود در آزمايشگاه بايد داراي برنامه كاليبراسيون و برچسب كاليبراسيون باشند
شرايط نگهداري مواد و حلالهاي شيميايي بايد مطابق با روش نگهداري آن‌ها باشد.
محلولهاي تهيه شده بايد داراي برچسب مشخص با ذكر تاريخ ساخت باشد.
نحوه دفع ضايعات ميكروبي و شيميايي در آزمايشگاه بايد مشخص باشد.
كليه روش‌های آزمايش و جزوات استانداردهاي محصول بايد در آزمايشگاه موجود باشند.
نتايج آزمون‌های ميكروبي و شيميايي بايد روزانه در دفاتر مخصوص ثبت و كدگذاري آن به طريقي باشد كه امكان رديابي نمونه‌های آزمون شده و تعميم آن به خط توليد به‌وضوح وجود داشته باشد

تمامي دستگاه‌ها و تجهيزات مورداستفاده بايد ازنظر ايمني مطابق آیین‌نامه‌های حفاظتي و بهداشت‌کار مصوب شوراي عالي حفاظت فني وزارت كار بوده و مطابق استاندارد ملي ايران به شماره 3515 باشد.

تمام سطوحي كه در تماس با محصول هستند بايد خنثي، بی‌اثر، صاف، بدون خلل و فرج و بدون قابليت جذب باشند همچنين در برابر مواد شيميايي پاک‌کننده و ضدعفونی‌کننده مقاوم بوده و به‌راحتی تميز گشته و بازبینی و بازرسي آن‌ها آسان باشد.
جنس تجهيزات به‌کاررفته بايد منطبق با نوع محصول باشد. قسمت‌های آهني (حتي آهن گالوانيزه) نبايد در تماس مستقيم با ماده غذايي باشد. فلزاتي نظير آنتيموان و كادميوم، مس يا آلياژهاي حاوي مس و برنج (آلياژي از مس و روی (نبايد در ساختار تجهيزات استفاده‌شده باشد. فلز Monel) آلياژي از مس و نيكل) در برابر خورندگی کاملاً مقاوم است لذا در ساختار تانک‌های مخصوص محلول‌های نمكي استفاده می‌شود؛ اما براي محصولاتي كه در مجاورت مس تغيير رنگ می‌دهند مناسب نمی‌باشد. استيل ضدزنگ بهترين جنس فلزي براي ساختار تجهيزات فرآوري محصول می‌باشد. قسمت‌های داخلي دستگاه‌ها كه در تماس مستقيم با ماده غذايي نيستند از استيل ضدزنگ شماره 302 بوده و قسمت‌های در تماس با محصول از جنس استيل ضدزنگ 304 و 316 است كه شماره 316 براي محصولات اسيدي و خورنده می‌باشد و 304 مقاومت كمي در برابر خورندگي داشته و براي مايعات اسيدي مناسب نمی‌باشد. به‌طورکلی استنلس استيل، داراي ظاهری مطلوب، قابليت تميز كردن، فرم پذيري آسان، مقاومت به خورندگي، سطحي صاف و صيقلي است.
تجهيزات به‌کاررفته نبايد زاویه‌های گوشه‌دار داشته باشند و تا حد امكان بايد از ايجاد فضاهاي مرده به‌خصوص در لوله‌ها و مسيرهاي انتقال جلوگيري شود زيرا شستشو و تمیز کردن آن‌ها مشكل بوده و محلي مناسبي جهت تجمع آلودگی‌ها و میکروارگانیسم‌ها می‌شوند. دقت شود كه دماي آب شستشو بايد بالاتر از 60 درجه سانتی‌گراد باشد. (براي اطلاعات بيشتر مراجعه شود به استاندارد ملي ايران به شماره 3766
حداقل فاصله تجهيزات و ماشین‌آلات از كف كارخانه 15 سانتی‌متر بوده و درصورتی‌که سطح زيادي از كف توسط دستگاه اشغال شود بايد حداقل 46 سانتی‌متر از كف فاصله داشته باشد. تا تميز كردن و شستشو به‌راحتی صورت گيرد. پایه‌های زير دستگاه‌ها و ماشین‌آلات بهتر است سطح مقطع دایره‌ای شكل داشته و در صورت مربع شكل بودن قابليت چرخش 45 درجه‌ای داشته باشد تا شستشو كامل و صحيح انجام شود
مخازن: بايد از جنس استيل ضدزنگ، بدون زاويه و گوشه بوده و محل‌های جوش‌ها و اتصالات کاملاً صاف و صيقلي باشد. سقف آن‌ها به‌صورت مدور بوده و دریچه‌های آن کاملاً بسته شود. محل ورود شافت به همزن بايد کاملاً درزگيري شده و جهت تميز كردن به‌راحتی قابل باز شدن باشند. مخازن بايد داراي زهكش باشند تا بعد از پروسه تميز كردن به‌راحتی محلول تمیزکننده خارج شود و داراي خروجي هوا باشند تا مانع كندانس آب شده و بخار را در صورت وجود خارج نمايد. بايد به‌گونه‌ای طراحی‌شده باشند كه سيستم شستشو مناسبی براي آن‌ها در نظر گرفته‌شده باشد به‌گونه‌ای كه تمام نقاط كور نيز شستشو شود.
پمپ‌ها: نوع و جنس پمپ در كيفيت بهداشتي محصول مؤثر است بنابراین بايد تمام جنس پمپ‌ها از استيل ضدزنگ باشد به‌خصوص محل‌هایی كه در تماس مستقيم با ماده غذايي است. پمپ‌ها بايد قابل باز شدن و تميز گشتن باشند. قسمت‌های متحرك پمپ كه جهت اتصال بخش‌های ثابت بكار می‌رود می‌تواند از جنس پلاستيك يا استيل باشد. اطراف هر پمپ حدود 60 سانتی‌متر فضاي خالي جهت باز و بسته كردن و تميز كردن پمپ ضروري است.
پركن و بسته‌بندی: با توجه به نوع وسيله، روش تميز كردن متفاوت است؛ اما در اكثر موارد امكان شستشو دستي اين تجهيزات با باز كردن آن‌ها وجود ندارد؛ و با توجه به حساسيت مواد بايد از CIP Cleaning In Place ) استفاده شود. قسمت قيف فيلر كه به‌عنوان بالانس عمل می‌کند، بسيار حائز اهميت است و يك محل عمده تجمع آلودگي است Critical Control Point ) CCP ) و ازآنجاکه امكان پروسه حرارتي در اين مرحله وجود ندارد بايد كنترل شود كه محصول ورودي به اين قسمت دماي بالاي مناسب داشته باشد لذا درصورتی‌که دستگاه نواقصي پيدا كرد ماده غذايي در دستگاه مانده سرد شده و امكان آلودگي بالا می‌رود بنابراين بايد توجه كافي گردد تا محصول راكد مانده، وارد بسته نهايي نشود. دستگاه اتيكت زني، خودكار و يا نیمه‌خودکار بوده و در صورت استفاده از كارگر بايد به ميز مناسب و استقرار صندلي و امكانات لازم مجهز باشد. فردي مسئول براي كنترل و نظارت بهداشت دستگاه‌ها و وسايل توليد وجود داشته باشد و فرد مسئول و افراد تحت نظر وي آموزش‌های لازم را ديده باشند.
شناسايي دستگاه‌ها، تعميرات و تجهيزات موردنیاز با سيستم (Preventive Maintenance) PM جهت نگهداري دستگاه و پيشگيري از مشكلاتي كه ممكن است بر اثر بی‌توجهی براي دستگاه‌ها پيش آيد از روش PM استفاده می‌شود و این سيستم توسط چك ليستي كه می‌بایست از قبل در كارخانه وجود داشته باشد اعلام می‌کند كه دستگاه‌ها به‌طور مستمر مورد بازرسي قرارگرفته و موارد مشكوك مورد بررسي و در صورت لزوم برطرف می‌گردد.
وجود سيستم Cleaning & Desinfection(C&D): در اين سيستم با استفاده از يك جدول مستقل شستشو و ضدعفوني براي هر دستگاه مشخص می‌شود. مراحل C & D 1- جرم‌زدایی (Brushing) 2- شستشو با آب 3- شستشو با مواد شوينده 4- شستشو مجدد با آب 5- ضدعفوني در صورت نياز 6- آبكشي براي شستشو و تميز كردن می‌توان از تركيبات زير استفاده نمود: (استاندارد ملي 1836) - بی‌کربنات سديم - كربنات سديم بدون آب - تري فسفات سديم - آب گرم با دماي 80 الي 85 درجه سانتی‌گراد - سود كاستيك - تركيبات كلر - اسيد نيتريك تذكر: 1- براي ضدعفوني كردن تجهيزات و سطوح دستگاه‌ها نبايد از تركيبات چهارتايي آمونيم استفاده نمود. زيرا باقی‌مانده اين تركيبات به‌سختی برطرف شده و همچنين كليه میکروارگانیسم‌ها را از بين نمی‌برند. 2- مرحله آبکشی براي زدودن باقيمانده شيميايي، بايد با دقت و توجه كافي صورت گيرد زيرا باقی‌مانده برخي از تركيبات مانند كلر موجب ايجاد خورندگي در سطح دستگاه‌ها و لوازم خواهند شد. 3- مقررات عمومي ايمني و بهداشتي ماشین‌آلات تهيه مواد غذايي 4- به‌طورکلی بخش‌های مختلف تمام ماشین‌آلات و تجهيزات خط توليد بايد طوري طراحی‌شده باشد كه به‌سرعت و به‌راحتی از یکدیگر جداشده و تنها با باز كردن و برداشتن چند مهره يا پيچ بتوان با دست دستگاه را پياده كرد. 5- بهتر است بخش‌های مختلف تجهيزات از وزن كمي برخوردار باشند تا به‌آسانی جهت تميز كردن و تعمير با دست حمل شوند.

حدود وظائف و مقررات مربوط به مسئولين فني و صاحبان مراكز توليدي مواد خوردني، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي مشمول قانون مسئول فني: به فردي اطلاق می‌شود كه داراي شرايط لازم جهت كنترل و نظارت توليد در کارگاه‌ها و كارخانجات با مدرك تحصيلي حداقل كارشناسي و در رشته‌های مربوطه و مورد تائید كميته فني و قانونی باشد، مؤسسات قانوني درزمان اخذ پروانه بهره‌برداری می‌بایست داراي مسئول فني تائید شده از طرف اداره كل نظارت بر مواد غذايي و بهداشتی بوده و پروانه مسئوليت فني را اخذ نموده باشد

در صورت عدم حضور مسئول فني به دلايل موجه، هر مسئول فني بايد داراي يك جانشين در رشته‌های مورد تائید باشد.
حضور فعال مسئول فني در کارخانه درزمان مصرف مواد اوليه، توليد و بسته‌بندی و نظارت بر امور مربوطه الزامي بوده و هر ماده اوليه قبل از مصرف باید مورد تائید مسئول فني قرار گيرد و درصورتی‌که خلاف موارد فوق محرز گردد پروانه مسئول فني به مدت 3 ماه لغو می‌گردد.
تبصره: درصورتی‌که مسئول فني به هر دلیلی مجاز و قانونی امكان حضور در موسسه را نداشته باشد، می‌بایست موضوع با هماهنگي وزارت بهداشت و درمان (ادارات نظارت دانشگاه‌های علوم پزشكي مربوطه) بوده و منحصراً با انتصاب جانشين از پيش تعیین‌شده انجام گردد.
ابلاغ به‌موقع جهت تمديد پروانه‌های ساخت به مديرعامل كارخانه و در صورت عدم اقدام وي به اداره نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتی دانشگاه مربوطه گزارش نمايد.
مسئول فني پس از ارائه استعفانامه به‌صورت كتبي به كارفرما و تحويل رونوشت به اداره نظارت مربوطه تا معرفي فرد واجد شرايط كه نمي بايد از یک ماه بيشتر شود كماكان عهده‌دار مسئوليت فني موسسه موردنظر باشد. بديهي است در صورت عدم معرفي مسئولين فني جديد پس از مدت مقرر، مديران مؤسسات ذی‌ربط مسئول عواقب آن خواهند بود.
- مسئولين فني بايد داراي یک سال سابقه كار و تجربه و مدارك حاكي از گذراندن دوره‌های آموزشي دريكي از مؤسسات علمي تحقيقات و صنعتي يا آزمايشگاهي در رشته مربوطه كه به تائید اداره كل نظارت بر مواد غذايي رسيده باشد. در غير اينصورت تعهد نمايد ضمن انجام كار ظرف مدت یک ماه دوره تعليماتي را بگذراند.
كنترل بهداشتي كيفي كليه بخش‌های مرتبط ازجمله، دريافت مواد اوليه، توليد (سالن توليد، سردخانه‌ها، گرمخانه‌ها و ….) آزمايشگاه كنترل كيفيت و بهداشتی، انبارها (مواد اوليه، بسته‌بندی و محصول نهايي) كه با مسئوليت سرپرستان هر قسمت صورت می‌گیرد، انجام‌وظیفه نمايد و نیز کنترل بهداشتي كارگران و دستگاه‌های توليد و بسته‌بندی را نيز انجام دهد و کلیه مدارك آن را تهيه و بایگانی نمايد به‌طوری‌که قابل‌دسترسی كارشناسان ادارات نظارت دانشگاه‌های ذی‌ربط باشد

. تبصره: تائید گواهي بهداشت و سلامت كالاي ورودي قبل از عقد قرارداد خريد ونيز قبل از ورود كالا به موسسه جهت فرآيند بايد توسط مسئول فني آن انجام‌گرفته و سوابق بایگانی‌شده و قابل‌دسترسی در هر زمان توسط بازرسان دانشگاه‌های ذی‌ربط باشد.

مطابق آیین‌نامه اجرايي ماده هشت قانون مواد خوراكي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي مسئول فني می‌بایست: الف: در موقع ساختن و تركيب مواد موردنظر شخصاً حضور فعال داشته باشد. ب: از هرگونه تغيير در شرایط تأسيس و بهره‌برداری كارخانه يا كارگاه وزارت بهداشت را مطلع سازد پ: نظرات فني و بهداشتی خود را كتباً به كارفرما گزارش دهد و کارفرما موظف به انجام نظر فنی و بهداشتی مذكور می‌باشد، درغيراينصورت مسئول فني جريان امر را به اداره كل نظارت بر مواد غذايي اطلاع داده تا رسيدگي و تصمیم لازم اتخاذ شود.
- طبق ماده 9 آیین‌نامه اجرايي، مسئول فني حق واگذاري پروانه خود را به شخص ديگري ندارد.
ماده 11 پروانه بهره‌برداری و مسئولیت فني متخلفين از این آئین‌نامه (جز در مورد بند الف ماده 8 كه حكم خاصي دارد) براي بار اول به مدت يك ماه و در صورت تكرار به مدت سه ماه لغو خواهد شد.
قانون تعزيرات مواد خوردني و بهداشتی مصوب 1367 مجمع تشخيص مصلحت نظام توليد مواد غذايي، آرايشي و بهداشتی بايد با حضور مسئول فني انجام گيرد در صورت تخلف: مرتبه اول: تعطيل توليد تا حضور مسئول فني و اخطار كتبي با درج در پرونده. مرتبه دوم: علاوه بر مجازات‌های مرتبه اول – ضبط كالاي توليدي به نفع دولت. مرتبه سوم: علاوه بر مجازات‌های مرتبه اول – جريمه نقدي تا مبلغ یک‌میلیون ريال. مرتبه چهارم: تعطيل واحد توليدي تا یک سال 11- ماده 33 قانون تعزیرات حضور مسئول فني در کلیه مراحل توليد الزامي بوده و مسئول فني بايد نظارت دائم در امر توليد داشته باشد. تخلف از اين امر جرم بوده و متخلف به مجازات‌های زیر محکوم می‌شود. مرتبه اول – اخطار كتبي و درج در پرونده مسئول فني مرتبه دوم – علاوه بر مجازات‌های مرتبه اول جريمه نقدي تا مبلغ یک‌صد هزار ریال. مرتبه سوم – جريمه نقدي تا مبلغ پانصد هزار ریال. مرتبه چهارم: تعليق پروانه مسئول فني تا شش ماه. ...

حداقل ضوابط فنی و بهداشتی انبارهای نگهداری مواد و فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی (سازمان غذا و دارو، اداره کل نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی)

انبار نگهداری مواد و فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی به مکانی گفته می‌شود كه یک یا چند نوع ماده و فرآورده غذایی، آرایشی و بهداشتی در شرایط مناسب و برای مدت‌زمان مشخصی در آن نگهداری می‌شود. كلیه انبارها دارای ویژگی‌های عمومی و مشترک می‌باشند و با توجه به نوع انبار و همچنین مواد اولیه یا فرآورده‌های مورد نگهداری، باید ویژگی‌ها و شرایط اختصاصی نیز در آن‌ها رعایت گردد. فراهم نمودن شرایط مناسب بهداشتی برای آن‌ها با توجه به وضعیت آب و هوایی و اقلیمی هر منطقه، شرایط و موقعیت مکانی انبار، نوع اقلام و نوع انبار ضروری است.

-1 هدف

هدف از تدوین این ضابطه ساماندهی انبارهای نگهداری مواد و فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی به‌منظور نگهداری فرآورده‌های مذكور در شرایط مناسب می‌باشد.

2 -دامنه کاربرد

این ضابطه به‌منظور تأسیس و بهره‌برداری انبارهای نگهداری مواد و فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی و استفاده كارشناسان اداره كل نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی و معاونت‌های غذا و دارو دانشگاه‌های علوم پزشکی كاربرد دارد.

3- شرایط خوب انبارش[1]

- انبارهای نگهداری مواد و فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی برحسب تنوع مواد و شرایط نگهداری آن‌ها باید متشکل از قسمت‌های مجزا با شرایط متفاوت جهت نگهداری مواد اولیه، مواد افزودنی و فرآورده نهایی باشند به‌گونه‌ای كه آسیب‌های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی به مواد مورد نگهداری وارد نشود.

- طراحی انبارها باید به‌گونه‌ای باشند كه هیچ‌گونه تداخلی بین فرآورده‌های مرجوعی، فرآورده نهایی و یا مواد اولیه به وجود نیاید.

- چیدمان فرآورده‌ها در انبار باید به‌گونه‌ای باشند كه خطر سقوط و بروز سوانح به حداقل ممکن برسد و رفت‌وآمد افراد و ترابری فرآورده در انبار به‌آسانی صورت پذیرد.

- انبارها باید با توجه به نوع فرآورده یا ماده اولیه، درجه حرارت و رطوبت مناسب داشته و از تابش مستقیم نور آفتاب به دور باشند.

تذکر 1- با توجه به شرایط دمای نگهداری مواد و فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی، انبارها به دودسته انبار خنک (8-15) و انبار معمولی) دمای محیط 25 - 15 ) تقسیم می‌شوند. برای فرآورده‌هایی كه نیاز به نگهداری در شرایط سرد (0-8) را دارند چنانچه حجم محموله پایین باشد، متقاضی می‌تواند با تجهیز انبار به یخچال صنعتی نسبت به نگهداری محموله موردنظر اقدام نماید.

-4 محوطه و اطراف انبار

- محوطه بیرونی انبار باید دارای حصاركشی با ارتفاع مناسب باشد، به‌گونه‌ای كه مانع از ورود حیوانات به محوطه انبارشده و حتی‌المقدور مانع از اثرات سوء شرایط جوی نامساعد گردد.

- محوطه اطراف انبار باید به‌گونه‌ای با آسفالت یا پوشش مناسب دیگری مفروش گردد كه از ایجاد گردوخاک و آلودگی جلوگیری نمایند و امکان عبور و مرور وسایل سنگین وجود داشته باشد.

- محوطه اطراف انبار باید عاری از مواد زائد، زباله، علف‌های هرز و مواد غیرمفید دیگر باشد تا مانع از هجوم و لانه گزینی[2]pest شود.

- شیب كلیه قسمت‌ها به نحوی باشد كه هیچ‌گونه تجمع آبی ایجاد نگردیده و آب‌های اطراف و ریزش‌های جوی به داخل انبار راه نداشته باشد.

- در محوطه انبار باید زباله‌دان‌های مناسب ) پدال‌دار(تعبیه گردد و جمع‌آوری زباله‌ها از زباله‌دان‌ها روزانه و به‌موقع انجام شود.

- سکوی تخلیه و بارگیری با ارتفاع و مساحت مناسب وجود داشته باشد) در صورت لزوم(

-5 شرایط ساختمان

ساختمان انبار باید به‌گونه‌ای بناشده باشد كه:

- در مقابل ورود و لانه گزینی pest به‌طور مؤثری حفاظت شود.

- در برابر برف و باران شدید استحکام كافی داشته و ناودان‌ها و راه‌آب‌های كافی وجود داشته باشد.

- خشک، خنک، منظم، عاری از حشرات و جوندگان، بدون گردوخاک، آلودگی و مواد خارجی باشد.

تذکر - دستورالعمل نظافت و شستشوی كلیه سطوح ) درها، کف‌ها، سقف‌ها و پنجره‌ها(باید تنظیم و به‌طور منظم در انبار اجرا شود و سوابق مدون آن برای اطمینان از اجرا و اثربخشی نظافت در انبار نگهداری و قابل‌دسترس بوده و همچنین مسئول کنترل آن نیز مشخص باشد.

-1-5 درها

- كلیه درها باید قابل شستشو، تمیز كردن و مقاوم به رطوبت باشند.

- درها به‌خوبی چفت شده و برای جلوگیری از ورود pest به‌خوبی بسته شوند ) ناحیه زیرین درها هم‌سطح با كف باشند (

- بهتر است درهای مجزایی جهت تردد كاركنان و ترابری كالا وجود داشته باشند.

5-2 دیوارها

- باید صاف، بدون ترک، بدون خلل و فرج و قابل نظافت باشند.

- دیوارها به‌گونه‌ای ساخته‌شده باشند كه از لانه گزینی pest ممانعت نمایند و جهت جلوگیری از لانه گزینی باید از ساختن دیوارهای دوجداره اجتناب كرد.

3-5- کف‌ها

- كف انبار باید كام مقاوم و نفوذناپذیر، قابل نظافت ) در صورت نیاز(تمیز و دارای شیب كافی به سمت مسیر فاضلاب باشند تا از تجمع آب در كف انبار جلوگیری شود.

-4-5 سقف‌ها

- باید مقاوم، قابل تمیز كردن و به‌گونه‌ای باشند که از تجمع گردوخاک و لانه گزینی pest جلوگیری كنند.

- پوشش سقف باید به نحوی در نظر گرفته شود كه در مقابل عوامل جوی پایدار بوده و مانع از تبادل حرارت و نفوذ رطوبت گردد.

- فاصله و فضای باز، بین دیوارها با سقف وجود داشته باشد.

-5-5 پنجره‌ها

- كلیه پنجره‌ها باید دارای اندازه مناسب و قابل نظافت بوده و به‌گونه‌ای طراحی شنوند كه از ورود گردوغبار، آلودگی، حشرات و جانوران به داخل انبار ممانعت نمایند.

- شیشه پنجره‌ها باید فاقد شکستگی بوده و پنجره‌های بازشو مجهز به توری ریزبافت مناسب باشند.

تذکر 1- در خصوص متراژ و ابعاد انبار با توجه به نوع فرآورده و نظر معاونت غذا و دارو و كمیته فنی دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی ناظر اقدام گردد.

-6 چیدمان

- دستورالعمل اجرایی مناسب جهت چیدمان مواد و فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی وجود داشته باشد.

- چیدمان فرآورده‌ها در انبار باید مرتب بوده و بر روی پالت با ارتفاع حداقل 10 سانتی‌متر از سطح زمین و حداقل 20 سانتی‌متر از دیوارها قرارگرفته و فاصله بین پالت‌ها حداقل 50 سانتی‌متر رعایت گردند.

- كلیه قفسه‌ها و پالت‌ها باید از جنس مقاوم و قابل نظافت باشند.

- فرآورده‌هایی كه تأثیرات سوء بر یکدیگر دارند در كنار هم نباید نگهداری شوند.

- هر فرآورده باید با كد مشخص و تعریف‌شده وارد انبارشده كه معمولاً معرف زمان ورود به انبار و تاریخ تولید فرآورده می‌باشد تا به ترتیب زمان ورود و تاریخ انقضا خارج شوند، به عبارتی سیستم FEFO[3] و FIFO[4] رعایت و فرآورده‌های موجود در انبار قابل‌ردیابی باشند. سوابق ورود و خروج فرآورده باید در انبار نگهداری و قابل‌دسترس باشند.

- نگهداری كلیه فرآورده‌ها در انبار باید مطابق با شرایط قیدشده از طرف واحد تولیدکننده آن باشد.

- وجود مکان مناسب جهت نگهداری فرآورده‌های ضایعاتی و مرجوعی به‌صورت جداگانه ضروری است.

- كلیه فرآورده‌های موجود در انبار باید دارای برچسب و مشخصات كامل باشند.

- نگهداری هرگونه ماده یا فرآورده فاقد مجوز از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تاریخ‌مصرف گذشته، فاسد، غیرقابل‌مصرف و قاچاق در انبار ممنوع است.

تذکر 4- بدیهی است در این قبیل انبارها صرفاً فرآورده‌هایی كه مشمول ماده 11 قانون مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی و دارای مجوز از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی باشند باید نگهداری گردند.

-7 بخشه‌ای سرویس‌دهنده و تأسیسات

-1-7 سیستم‌های روشنایی

- لامپ‌ها باید به‌طور مناسب در برابر شکستگی حفاظت‌شده باشند و دارای حفاظ و قاب مناسب ) از جنس نشکن (بوده و قابل نظافت و تمیز كردن باشند. مقدار روشنایی باید مناسب باشد.

-6-7 تهویه

در كلیه انبارهای مواد اولیه و فرآورده نهایی وجود تهویه با توری مناسب و سیستم سرمایشی و گرمایشی متناسب بنا نوع اقلام و شرایط آب و هوایی منطقه ضروری است.

هواکش‌ها باید طوری انتخاب شوند كه بتوانند هوای داخل انبار را به‌خوبی تهویه نمایند.

-1-7 دماسنج و رطوبت‌سنج

وجود دستگاه دماسنج و رطوبت‌سنج و ثبت تغییرات دما و رطوبت در انبارهای مواد و فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی ضروری است و دماسنج و رطوبت‌سنج باید به نحوی نصب گردند كه دما و رطوبت نشان داده‌شده نمایانگر تمام نقاط انبار باشند.

-4-7 تجهیزات جابجایی و انتقال فرآورده

انبار باید دارای سیستم نقل‌وانتقال و جابجایی مناسب ازجمله نوار نقاله، بالابرنده، لیفتراک و سایر تجهیزات موردنیاز و از جنس مقاوم و قابل نظافت باشد و شرایط آن به هنگام حمل‌ونقل فرآورده، به‌گونه‌ای باشند كه هیچ‌گونه آسیبی به مواد وارد نشنود و تجهیزات حمل‌ونقل از سطح نظافت قابل قبولی برخوردار باشند.

تذکر 5- طراحی انبار باید به‌گونه‌ای صورت پذیرد كه تردد لیفتراک‌ها در زمان حمل‌ونقل و بارگیری فرآورده به‌راحتی صورت پذیرد. در ضمن لیفتراک‌های گازوئیلی مورد تائید نمی‌باشند.

-5-7 تجهیزات آمادگی و واکنش در شرایط اضطراری

- انبارها باید به زنگ خطر، كپسول اطفاء حریق بازمان شارژ معتبر، تجهیزات ایمنی و در صورت نیاز به سیستم‌های خودكار اطفاء

- علائم و تابلوهای راهنمای هشداردهنده و نکات ایمنی در محل‌های مناسب نصب شوند.

- وجود جعبه کمک‌های اولیه در محل انبار ضروری است.

یادآوری- روش‌های اجرایی برای مدیریت موقعیت‌های اضطراری و حوادث بالقوه مؤثر بر ایمنی مواد و فرآورده‌های غذایی، آرایشی و

بهداشتی از قبیل) آتش‌سوزی، آب‌گرفتگی، قطع برق (ایجاد، اجرا و برقرار گردد.

-8 شستشو، ضدعفونی و گندزدایی

شستشو، ضدعفونی و گندزدایی باید مطابق برنامه مشخص تعریف و مطابق با روش اجرایی ویژه‌ای انجام و به‌صورت مستند کنترل و نگهداری شود و نکات ذیل نیز مدنظر قرار گیرد:

- مواد شیمیایی جهت شستشو، ضدعفونی و گندزدایی باید با قوانین ایمنی، بهداشت و محیط‌زیست مطابقت داشته و مورد تأیید سازمان‌ها و مقامات ذی‌صلاح باشد ) درصورتی‌که نیاز به شستشو باشد(

-3 شرایط قسمت‌های رفاهی

-1-3 بخش تعویض لباس

- در انبار باید اتاقی جهت رختکن و به ازا هر كارگر یک كمد قفل‌دار وجود داشته باشد.

- در انبارهایی كه خانم‌ها نیز كار می‌کنند، باید رختکن و سرویس‌های جداگانه‌ای برای آنان در نظر گرفته شود.

-6-3 سرویس‌های بهداشتی ) توالت و دستشویی (

- باید برای كارگران زن و مرد دستشویی و توالت مجزا وجود داشته باشد.) در صورت نیاز(

- بر روی در توالت‌ها نصب تابلوی ” بعد از استفاده از توالت دست‌های خود را با صابون مایع یا مواد شوینده مناسب بشویید“، ضروری است و در كنار دستشویی‌ها باید مواد شوینده و ضدعفونی‌کننده وجود داشته باشد.

- در ورودی محوطه توالت‌ها در برابر نفوذ pest حفاظت شوند و وجود مخزن شستشو ) فلش تانک(ضروری است.

- توالت‌ها باید در محلی باشند كه آلودگی در محیط به حداقل برسد و نباید در توالت به سمت انبارها باز شود.

- سرویس‌های بهداشتی باید مجهز به شیر آب گرو و سرد باشند.

- پنجره توالت مشرف‌به فضای آزاد و دارای توری و یا دارای هواكش مکانیکی متناسب با حجم آن و همچنین سطل زباله دردار پدالی باشند.

-11 اصول بهداشت فردی کارکنان

- استعمال دخانیات در انبارها ممنوع است.

- كلیه كاركنان باید دارای كارت بهداشتی معتبر باشند.

- كلیه كاركنان باید دارای لباس مناسب و تمیز باشند.

- كلیه كاركنان باید در خصوص رعایت اصول بهداشت فردی و فعالیت‌های تأثیرگذارشان بر ایمنی فرآورده، آموزش‌دیده باشند و سوابق آموزش باید در انبار موجود باشد.

-11 کنترل pest

- دستورالعمل اجرایی مؤثر و مداوم برای كنترل ورود pest در محل انبار باید تنظیم و به‌طور منظم به مورداجرا گذارده شود و سوابق مدون آن برای اطمینان از اجرا و به‌روزآوری اثربخش در انبار نگهداری و قابل‌دسترس باشند.

- محل انبار و محیط اطراف باید به‌طور مداوم ازنظر وجود آلودگی ناشی از ورود pest، توسط افراد آموزش‌دیده و با برنامه‌ریزی مناسب مورد بازبینی قرار گیرند.

- درصورتی‌که وجود آلودگی، اقدامات ریشه‌کنی باید انجام پذیرد. هرگونه عملیات كنترل از قبیل استفاده از روش‌های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی باید با برنامه‌ریزی مشخص و زمان‌بندی‌شده و فقط تحت نظارت افرادی كه اطلاعات كافی از مخاطرات ناشی از استفاده از آن فرآورده برای سلامتی انسان دارند انجام گیرد. این مخاطرات ممکن است در اثر باقیمانده مواد شیمیایی در فرآورده‌ها به وجود آید.

- از سموم باید فقط هنگامی‌که سایر روش‌های احتیاطی قابل‌اجرا نباشد استفاده گردد. پیش از استفاده از سموم باید مراقبت‌های لازم جهت محافظت كلیه فرآورده‌ها انجام شود و هر نوع ماده اولیه و در صورت امکان آن دسته از وسایلی كه امکان انتقال آن‌ها فراهم است، از انبارها و سالن‌ها تخلیه و پس از كاربرد سموم و پیش از استفاده مجدد از آن‌ها كام شستشو و گندزدایی گردند.

تذکر 2 - هرگونه عملیات ضدعفونی با گازهای ضدعفونی‌کننده باید مطابق با آخرین تجدیدنظر استانداردهای مربوطه و در مواقعی انجام گیرد كه انبار خالی است.

- روش كنترل باید مستند شده و مسئول كنترل آن مشخص باشد و تمامی فرآورده‌های مصرفی ) آفت‌کش‌ها(توسط مراجع ذیصلاح تأییدشده باشند.

- نقشه مربوط به تله گذاری تهیه و در مکان‌های مختلف در معرض دید باشد.

- تأییدیه‌های لازم جهت صلاحیت انجام كار ) درصورتی‌که این برنامه توسط بخش خصوصی انجام شود(

- از نگهداری حیوانات خانگی در انبار خودداری گردد.

-16 مستندات

هدف از تهیه و نگهداری مدارک و مستندات در یک انبار، مدون ساختن فعالیت‌های آن واحد و ایجاد روشی جهت طبقه‌بندی، نگهداری، ورود، توزیع و تغییر در مدارک فنی، مهندسی و مدارک برون‌سازمانی می‌باشد تا كلیه کنترل‌های لازم بر روی آن‌ها انجام پذیرد.

این مدارک شامل كلیه مدارک مرتبط با فعالیت‌های انبار مواد و فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی درزمینهٔ كیفیت، ایمنی و بهداشت مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی و همچنین مدارک فنی و مهندسی مرتبط با فرآورده‌ها به شرح ذیل می‌باشد.

مدارک و مستندات و سوابق مربوط به:

- چیدمان

- شستشو، ضدعفونی و گندزدایی

- كنترل pest

- بهداشت فردی كاركنان

- آموزش

- كالیبراسیون

- كنترل و دفع زباله و ضایعات

- حمل‌ونقل ) بخصوص زنجیره سرد(

- تعمیر و نگهداری

- كنترل فراورده نامنطبق

- قوانین، دستورالعمل، ضوابط و استانداردهای مرتبط با نگهداری