• احداث سردخانه و ساخت ساختمان آن
• مراحل ساخت یک سردخانه پس تصمیم قطعی و تایید نهایی و پذیرش سرمایه گذاری
• طراحی، ساخت و نصب سوله سردخانه
• انواع سردخانه
• ساختمان سردخانه
• سردخانه‌های مواد غذایی
• موقعیت محل سردخانه
• نور سردخانه
• دمای سردخانه
• کف، دیوار و سقف سردخانه
• پالت و قفسه بندی سردخانه
• فضای مورد نیاز
• ظرفیت وزنی

 

احداث سردخانه و ساخت ساختمان آن

از زمان‌های بسيار دور، بشر همواره سعي در پيدا كردن روش‌هایی داشته كه بتواند محصولات كشاورزي را براي مدتي نسبتاً طولاني نگهداري نمايد. كه از آن جمله می‌توان به خشک‌کردن، شورانداختن، ترش گرفتن، نمك زدن و دودي كردن اشاره نمود؛ اما يكي از روش‌هایی كه براي نگهداري محصولاتي از قبيل میوه‌جات، گوشت، سیب‌زمینی، سير، پياز و ... متداول بوده است. نگهداري اين مواد غذايي در سرمايي بود كه از به تعادل رسيدن دماي محيط خنک‌تر و اين مواد غذايي حاصل می‌شد.

چینی‌ها اولين كساني بودند كه به ماهيت سرما براي نگهداري مواد غذايي پي بردند و یونانی‌ها و ایرانی‌ها هم پس از چيني به اين خاصيت پي بردند. در اوايل قرن نوزدهم، یخدان‌هایی عرضه شدند كه داراي دوجداره بودند و مابين دو جدار از خاک‌اره و كاه پر می‌شد و در داخل آن يخ و گوشت قرار می‌گرفت كه به اين روش، می‌توانستند تا يك هفته، گوشت را نگه‌داری كنند. در سال 1915، سيستم یخچال‌های امروزي تا حدي شكل گرفت كه از گاز ازت و كمپرسور براي خنك كردن مواد غذايي استفاده می‌شد. كه به اين روش تا مدت 1.5 تا 2 سال، می‌شد از مواد غذايي نگهداري نمود.

سردخانه‌ها مکان‌ها يا اتاقک‌های ساكن يا سياري براي نگهداري مواد غذايي هستند كه مكانيزم آن‌ها مشابه يخچال می‌باشد و موجب برودت هوا می‌شوند.

سردخانه‌ها به سه قسمت عمده تقسیم می‌شوند:

1-    سردخانه‌های کوتاه‌مدت یا موقت

2-    سردخانه بلندمدت

3-    سردخانه‌های انجماد

در سردخانه‌های کوتاه‌مدت و بلندمدت، محصول تا دمای بالاتر از نقطه انجمادش سرد و نگهداری می‌شود ولی در سردخانه‌های انجماد، محصول منجمد در دماهای بین 12 تا 23 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود.

نگهداری کوتاه‌مدت یا موقت معمولاً با وارد نمودن تدریجی محصول و تعویض سریع آن همراه است و بر اساس نوع محصول، زمان نگهداری از یکی دو روز تا یک هفته یا بیشتر تغییر می‌کند ولی به‌ندرت از 15 روز تجاوز می‌نماید.

نگهداری بلندمدت در انبارهای نگهداری تجاری (سردخانه‌های عمومی) انجام می‌شود. در این مورد نیز زمان نگهداری محصول به نوع و شرایط ورودی محصول بستگی دارد. زمان نگهداری محصول در این سردخانه‌ها از هفت تا ده روز برای بعضی محصولات حساس نظیر گوجه‌فرنگی تا  شش یا هشت ماه برای محصولات مقاوم نظیر پیاز و یا بعضی گوشت‌های دودی تغییر می‌کند. درصورتی‌که مواد غذایی فاسدشدنی برای مدت طولانی نگهداری می‌شوند بایستی منجمد گردند و در سردخانه انجماد قرار داده شوند. برای نگهداری طولانی‌مدت چنین محصولاتی بایستی از روش‌های دیگری استفاده نمود.

برای نگهداری مواد غذایی و کالاهای فاسدشدنی انواع مختلف سردخانه با مشخصات فنی متفاوت وجود دارد که در 3 گروه عمده طبقه‌بندی می‌شوند:

1. سردخانه‌های بالای صفر: این نوع تأسیسات برای نگهداری میوه و سبزی‌ها برای مدت معین به وجود آمده و کالا در درجه حرارت 2 تا 3  درجه بالای صفر به‌صورت تازه حفظ می‌نماید.
2.     سردخانه پایین صفر: در این سردخانه‌ها فرآورده‌های دامی، ماهی و کلا مواد غذایی که احتیاج به نگهداری طولانی به‌صورت یخ‌زده را دارند نگهداری می‌شوند.
3. سردخانه دو مداره: ترکیبی از دو نوع بالا بوده و بسته به کالایی که باید در آن نگهداری شود، درجه آن تنظیم می‌گردد اصولاً سردخانه‌ها به دو صورت مورداستفاده قرار می‌گیرند. یکی به‌صورت واحدی وابسته به صنایع در کارخانه‌ها تولیدی که صرفاً مواد مشخص و یکسانی را در آن‌ها نگهداری می‌نمایند و دوم سردخانه‌های مستقل که بسته به موارد نیاز و مواد خوراکی که به آن‌ها سپرده می‌شود برنامه خود را تنظیم می‌نمایند. بدین‌صورت که گاهی در اختیار شرکت گوشت یا زمانی در اختیار سازمان تعاون شهر و روستا و یا استفاده‌کنندگان دیگر قرار داده می‌شوند.
4. سردخانه‌های متحرک: علاوه بر تمام دستگاه‌های تبرید که به آن اشاره شده است، تعدادی از دستگاه‌های تبرید در طرح‌های مختلف و برای نگهداری محصولات متفاوت و کاربردهای خاص ساخته می‌شود که جهت حمل‌ونقل گوشت، مرغ، شیر، بستنی، صندوق‌های گل‌فروشی و سردخانه‌های بیمارستانی و غیره می‌باشد. 

مكانيزم سردخانه، به‌طورکلی تشکیل‌شده است از موتور، كمپرسور، كندانسور، ذخيرۀ ازت، شير انبساط، اپراتور، دمنده (فن) و لوله‌های ارتباطي.

موتور محرك كمپرسور سردخانه می‌باشد و انرژي آن را تأمين می‌کند كه معمولاً برقي است.

كمپرسور وظيفۀ متراكم نمودن گاز را دارد كه به‌این‌ترتیب بيشترين فشار را در گاز ايجاد كرده كه منجر به بالا رفتن حرارت گاز می‌شود.

كندانسور وظيفۀ خنك نمودن گاز حاصل از كمپرسور را بر عهده دارد.

ماده‌ای كه در سيستم گردش می‌کند و هادي گرماي مواد داخل سردخانه به كندانسور و ايجاد خنكي در آن است؛ می‌تواند گاز ازت يا فرئون باشد. باوجوداینکه از گاز ازت در سیستم‌های قديمي استفاده می‌شد اما امروزه بيشتر از گاز فرئون استفاده می‌شود كه دچار مشكلات مخرب زیست‌محیطی مخصوصاً سوراخ شدن لايۀ ازن می‌باشد. البته گاز موجود در سيستم خنك كاري اين سردخانه گاز ازت است. كه اين گاز تا 20 سال به‌خوبی از پس مسئوليت خود برمی‌آید.

اپراتورها خنک‌کننده‌های داخل اتاقک‌های سردخانه هستند كه گاز سرد حاصل از كندانسور و شير انبساط را در محيط بستۀ داخل شبکه‌های خود، وارد اتاقك نموده و اين سرما توسط دمندها در محيط اتاقك پخش می‌شود.

لوله‌های ارتباطي هم وظيفۀ انتقال گاز سردخانه به بخش‌های مختلف سيستم خنك كاري را برعهده دارند.

مراحل ساخت یک سردخانه پس تصمیم قطعی و تأیید نهایی و پذیرش سرمایه‌گذاری

1-پیگیری اخذ جوازهای مرتبط: جواز تأسیس سردخانه در حال حاضر زیر نظر دو وزارت تجارت صنعت و بازرگانی و جهاد کشاورزی می‌باشد این دو وزارتخانه متولی صدور می‌باشند، در شهرهای که امکان صدور مجوز نمی‌باشد متولی دستور صدور و اعلام نیاز احداث استانداری و فرمانداری‌ها می‌باشند.

2- هماهنگی با اداره محیط‌زیست در خصوص منطقه سرمایه‌گذاری ازلحاظ زیست‌محیطی

3- هماهنگی با سازمان دامپزشکی در خصوص اخذ پروانه بهره‌برداری فراورده‌های خام دامی به‌واسطه فاصله سردخانه از مراکز دامی و طیوری

4- هماهنگی با اداره آتش‌نشانی در خصوص حریم‌های استاندارد ساخت سوله

5- مکان‌یابی: بررسی زمین‌های مختلف ازلحاظ دسترسی‌ها و اولویت‌بندی‌های ساخت سردخانه

6- خرید زمین: دقت در متراژ زمین متناسب با تناژ سردخانه موردنظر، ابعاد زمین، محل زمین ازلحاظ جغرافیایی و دسترسی به جاده‌های اصلی کشور

7- تعین مشاور راه‌اندازی و بهره‌برداری سردخانه

8-تعیین مشاور ساخت سردخانه: بررسی رزومه کاری انواع مشاورین ساخت و شرکت‌های سازنده تجهیزات بررسی قیمت‌های پیشنهادی و بازدید از نمونه کارهای ایشان و عقد قرارداد ساخت بهروش‌های موجود مانند پیمان مدیریتی، کنتراتی و غیره

9- تعیین مشاوران ساخت ساختمان و ابنیه غیر سردخانه‌ای بر اساس پیشنهاد مشاور

10- تعیین مشاور و سازنده ساخت سوله بر اساس ابعاد مشاور سردخانه ظرفیت سردخانه و نحوه آرایش سالن‌ها

11- تعین مشاور محوطه‌سازی: تسطیح زمین و رگلاژ و شیب بندی محوطه و خیابان‌های مجموعه

12- تجهیز کارگاه و احداث واحدهای زیربنای (انبار قطعات، نگهبانی، واحد فنی، مدیریت و مشاور)

13- جانمای محل احداث سردخانه

14- مکان‌یابی فضای سبز (20 الی 35 درصد ملک باید فضای سبز احداث گردد)

15- جانمایی اداری و نگهبانی و سایر ابنیه بر اساس طراحی موارد مصرف و کاربرد سردخانه

16- آغاز عملیات ساخت سوله: نقشه‌های ابعادی سوله بر اساس ظرفیت سالن‌های نگهداری و ...، سفارش یا ساخت سوله در محل سردخانه، فونداسیون سوله، پیش‌بینی‌های لازم جهت ادوات و لوازم لجستیکی در سازه سوله و

17- سفارش ساخت ساندویچ پانل

18- سفارش ماشین‌آلات و درب‌ها

19- احداث سوله

20- کف سازی سوله با بالاترین تراکم

21- نصب پانل‌های دیواره‌ها و سقف

22- آغاز عملیات پایپینگ

23- نصب اپراتورها

24- نصب کمپرسورها

25- بتن‌ریزی کف

26- سفارش باسکول و ساخت اتاق باسکول

27- ساخت ساختمان‌های موردنیاز

لازم به ذکر است این مختصری از عملیات اجرای بوده و بنا به ظرفیت و شرایط سردخانه کاملاً متغیر می‌باشد.

28- عملیات کابل‌کشی و سیم‌کشی

29- سفارش برنامه‌ها و نرم‌افزارهای ویژه

30- خرید ماشین‌آلات انباری

31- آغاز سفارش پالت

توصیه می‌گردد حتی المکان از استخدام نیروهای اجرایی در سردخانه خودداری گردد

ادامه دارد ...

...

طراحی، ساخت و نصب سوله سردخانه

برای احداث سوله سردخانه مراحل زیر صورت می‌پذیرد.

نقشه‌برداری، محاسبات، نقشه، محوطه‌سازی، تسطیح، خاک‌برداری، فونداسیون، حصار کشی، خیابان‌کشی، ساخت سازه فلزی سوله، نصب سازه فلزی سوله، فریم بندی سقف و بدنه، پوشش سقف و بدنه با ساندویچ پانل متناسب با نوع سردخانه و شرایط آب و هوایی محل احداث سردخانه، کف سازی سوله سردخانه، ساخت بناهای اداری، آسفالت مسیرهای دسترسی، نصب تأسیسات برقی، روشنایی، تابلو برق، وسايل آزمایشگاهی، کمپرسور ماكرو اسكرو، كندانسور تبخيری، مخزن ريسيو، مخزن اينتر كولر، مخزن روغن گير، مخزن ترمو سيفون، اپراتور كريدور، اپراتورامونياكی، پمپ امونياكی، شير آلات و کنترل‌ها، تابلو برق و كنترل، لوله و اتصالات و پروفیل‌ها، سيم و کابل و سيني كابل، عايق لوله و مخازن، پمپ و شيرآلات مدار آب، كنداسور، روغن و گاز آمونیاک، نصب و راه‌اندازی سيستم رطوبت زن، درب سردخانه بالای صفر، نوار نقاله متحرك

انواع سردخانه

سردخانۀ گمركي: ازاین‌گونه سردخانه‌ها براي نگهداري موقت محصولات و مواد غذايي استفاده می‌شود.

سردخانۀ ذخیره‌ای: این‌گونه سردخانه‌ها مخصوص نگهداري مواد غذايي است كه دولت براي شكستن قیمت‌های بازار يا اعمال سیاست‌های ديگر از آن استفاده می‌کند و به‌طور كل، براي نگهداري مواد غذایی‌ای كه مالكيت آن‌ها متعلق به دولت است، استفاده می‌شود.

سردخانۀ كوچك: اين سردخانه‌ها، کارخانه‌های كوچك یخ‌سازی هستند و براي توليد يخ از آن‌ها استفاده می‌شود.

سردخانۀ عمومي: در این‌گونه سردخانه، مردم، تولیدکنندگان و متصديان بخش خصوصي، مواد غذايي توليدي خود يا موادي كه در فصول ارزاني خريداري نموده‌اند را نگهداري می‌کنند و بدين ترتيب سود عظيمي را شامل خودکرده و از دورریز محصول تا حدي جلوگيري می‌کنند. به‌طوری‌که به ازاي هر كيلوگرم محصولي از قبيل سيب به ازاي هر 6 ماه، 440 ريال از مشتري دريافت می‌شود؛ درحالی‌که ممكن است اين محصول از شهریورماه (= فصل برداشت محصول = فصل ارزاني محصول) تا اسفندماه (= بازار عيد) به ازاي هر كيلوگرم از اين محصول هزاران ريال افزايش قيمت پيدا كند.

ساختمان سردخانه

اولين قسمتي كه به‌محض ورود به محوطۀ سردخانه با آن روبرو می‌شویم اتاقك نگهباني است كه وظيفۀ اين بخش ايجاد امنيت براي محيط سردخانه می‌باشد. سپس با محوطۀ سردخانه مواجه می‌شویم كه محل بارگيري، تخليۀ بار، پاركينگ خودروها و ... می‌باشد در داخل محوطه ساختمان سوله مانند نسبتاً عظيمي در مقابل ما قرار می‌گیرد كه بخش جلويي آن‌که حدود 1 تا 1.2 متر از سطح زمين ارتفاع دارد و فقط داراي سقف بوده و محل ورود به ساختمان اصلي سردخانه است و اين بخش از سردخانه سكو نام دارد كه محل انتقال بار به سردخانه است.

ساختمان اصلي سردخانه، كه تشکیل‌شده است از سالن نگهداري 0+ درجۀ سانتی‌گراد (سمت راست راهرو) و سالن نگهداري 0- درجۀ سانتی‌گراد (سمت چپ راهرو)؛ با يك آماده‌گاه آغاز می‌شود كه محلي است كه دمايي بيشتر از اتاقک‌های داخل سالن‌ها و كمتر از محصول دارد و براي مواردي از قبيل میوه‌جات است. چراكه اگر با دماي طبيعي خود (30+ درجۀ سانتی‌گراد) وارد اتاقك سردخانه شوند، شروع به تعرق می‌کنند كه بهترين محيط براي كشت و ازدياد کپک‌ها و قارچ‌ها را فراهم می‌آورد و منجر به از بين رفتن محصول می‌شود. لذا اين محصولات براي مدت معيني در اين آماده‌گاه باقي می‌مانند تا به حد دمايي مطلوب برسند.

در سمت راست سردخانه و قبل از شروع سالن بالاي صفر درجۀ سانتی‌گراد، اتاقكي بنام تونل انجماد وجود دارد كه دمايي معادل 35- درجۀ سانتی‌گراد دارد و براي انجماد پياز و سيري كه مورداستفادۀ كارخانجات كالباس سازي است؛ بكار می‌رود. اين دماي پايين موجب از بين رفتن لایه‌های نازكي كه بين لایه‌های گوشتي (فلس‌های) پياز قرار دارند، می‌شود كه بر بازارپسندی كالباس حاصله، می‌افزاید.

هر سالن اين سردخانه داراي ده (10) اتاق است كه هركدام حداكثر ظرفيت خنك نمودن 500 تن محصول را دارد و 360 = 18×20 مترمربع مساحت و 6 متر ارتفاع دارد (البته اين اندازه‌ها از سردخانه‌ای به سردخانۀ ديگري متفاوت است). هر اتاقك به‌طور مستقل داراي دماي خاصي است كه براي نگهداري محصول موجود در آن لازم است، می‌باشد و از اتاقك مجاور، راهرو و محيط ايزوله می‌شود. اين ايزولاسيون ازاین‌قرار است كه كف چيني آن از پي، داراي ساختار خاصِ گربه‌رو، قلوه‌سنگ، ايزولاسيون، قيرگوني، آجرچيني و عايق حرارتي می‌باشد كه هرگونه تبادل حرارتي با كف را از بين می‌برد و درعین‌حال، كف سردخانه حدود 1 تا 1.2 متر از سطح زمين بالاتر است.

ديوارهاي داخلي سردخانه از دوجدارۀ فلزي در دو طرف ديواره تشکیل‌شده است (كه اين دوجداره 20 تا 25 سانتيمتر از هم فاصله‌دارند.) و عايق تزريقي كه (به‌صورت مايع) در بين اين دوجداره ريخته شده (و سپس (به‌طوری‌که هیچ‌گونه منفذي باقي نگذارد)؛ سخت شده است)؛ تشكيل می‌یابد. سقف هم به همين ترتيب ايزوله می‌شود و درها هم مانند ديوارها و از همان جنس ايزوله می‌شوند.

 هر اتاقك به‌طور مستقلي داراي سيستم كنترل دما می‌باشد؛ به‌طوری‌که دما همواره در مقدار مشخصي ثابت می‌شود. بدين ترتيب كه نيتروژن كه داراي نقطه‌جوش 196- درجۀ سانتی‌گراد است از بين شبکه‌هایی حركت می‌کند و سرماي آن توسط دمنده وارد محيط می‌شود (اوپراتور) و نيتروژن كه گرماي اتاقك را گرفته به اتاق كنترل برگشت داده می‌شود (با لوله‌های قرمز رنگ) و پس از خنك شدن با لوله‌های آبی‌رنگ مجدداً بين اپراتورها تقسيم می‌شود. درعین‌حال سيستم ديگري نيز براي تعيين رطوبت وجود دارد. بدين ترتيب كه براي نگهداري محصولات باغي، رطوبت خاصي مطلوب است تا از چروك شدن ميوه جلوگيري كند. به‌محض اينكه رطوبت از حد موردنظر و تعیین‌شده براي سنسور كمتر باشد، اين سنسورها كه رطوبت را اندازه می‌گیرند به‌طور خودكار، لوله‌های بخارآبی كه در تمامي محيط اتاقك وجود دارد و داراي نازل‌هایی براي پخش بخارآب می‌باشد را فعال می‌سازند.

دماي اتاقک‌ها هم در درجۀ معيني گذاشته‌شده و در همان دما تثبيت می‌شود به‌طوری‌که با افزايش دما، سنسورهاي دمايي دستور به فعال شدن دمنده‌ها می‌دهند.

درعین‌حال به علت وجود بخارات آب در داخل سردخانه؛ بر روي شبکه‌های اوپراتور برفك می‌نشیند كه اين برفك توسط المنت‌هایی آب‌شده و می‌ریزد تا از ايجاد عايقي كه برفك بين اوپراتور و محيط ايجاد می‌کند كه موجب افزايش مصرف انرژي و هزينه می‌شود، جلوگيري نمايد.

از راهروي بين دو سالن هم پس از پر شدن اتاقک‌های سالن‌ها، براي نگهداري محصول استفاده می‌گردد.

 

نكات قابل‌توجه اينكه:

سردخانۀ زير صفر را می‌توان براي نگهداري محصولاتي كه نياز به سردخانه با دماي بالاي صفر دارند؛ تنظيم نمود؛ اما اينكه بخواهيم دماي يك سردخانۀ بالاي صفر را به زير صفر برسانيم، امري بسيار دشوار است و ريسك زيادي می‌طلبد و شايد هم ناممكن باشد؛ چراكه كمپرسور، فشار زيادي را متحمل می‌شود.

كندانسور وظيفۀ خنك كردن نيتروژن برگشتي از اتاقک‌ها كه گرماي اتاقك را گرفته‌اند؛ بر عهده‌دارند. لذا بايد در نماي شمالي سردخانه كه در معرض تابش كمتر خورشيد قرار دارد؛ ساخته شود؛ اما كندانسور، براي خنك كردن نيتروژن نياز به آب دارد كه اين آب در تماس با نيتروژن داغ، بخار شده و همين بخار به سمت اتاقک‌های سردخانه هدايت می‌شود و رطوبت موردنیاز داخل سالن‌ها را تأمين می‌کند.

اتاقك كنترل داراي دستگاه‌های ترموگرافي است كه وضعيت دمايي اتاقک‌ها را به‌طور لحظه‌ای   ثبت می‌کنند تا مورد نظارت مسئولين ذی‌ربط قرار گيرند. در ضمن، كمپرسورها هم در اين اتاقك قرار دارند.

 ازآنجاکه، براي خنك كردن هر مترمکعب از حجم هواي سردخانه به‌اندازۀ يك درجۀ سانتی‌گراد، به‌طور متوسط حدود Btu25000 انرژي لازم است و به علت حساس بودن كار؛ در صورت قطع ناگهاني برق، برق اضطراري بايد بلافاصله برقرار شود. برق اضطراري معمولاً از ژنراتورها تأمين می‌شود كه ژنراتور اين سردخانه 480 کیلووات توان توليد می‌کند و در محوطۀ سردخانه و نزديك به اتاقك كنترل قرار دارد.

هر دورۀ انبارداری سردخانه 6 ماه است كه پس از اتمام هر دوره و تخليۀ محصولات، از مواد ضدعفونی‌کننده از قبيل اكسي كلرور مس براي مبارزه با قارچ و كپك (آفت سردخانه) استفاده می‌شود و بلافاصله بارگيري بعدي انجام می‌گیرد.

نكتۀ قابل‌توجه اينكه، در مورد محصولات حساس از قبيل گوشت کنترل‌های سخت‌گیرانه‌ای انجام می‌گیرد. به‌طوری‌که سازمان‌های نظارتي، دامپزشكي و ... به‌طور مستقيم بر اين موضوع نظارت دارند. لذا از يك ماه قبل از تاريخ منقضي شدن این‌گونه محصولات، سردخانه موظف است به صاحب كالاي داخل سردخانه و اين سازمان‌های اعلام كند كه يك ماه تا تاريخ انقضاي اين محصولات وقت باقي است كه اگر صاحب كالا تا تاريخ انقضاي محصول اقدامي نكند؛ طبق مقررات، اين محصول بايد معدوم شود.

منبع: ماهنامه خانه تأسیسات - شماره 6 - تیرماه 1392

 

سردخانه‌های مواد غذایی

 یکی از راه‌های مهم و مؤثر نگهداری غذا استفاده از سرما است. گسترش صنعت انجماد و سرما در بهبود و تأمین وضع غذا و تغذیه کمک فراوانی می‌نماید. شناخت و کاربرد این صنعت برای نگهداری مواد غذایی مختلف برای تمام کسانی که به نحوی با بهداشت و تولید غذا در ارتباط می‌باشند امری است ضروری که باید به آن بهای زیادی داده شود و برای رسیدن به این هدف می‌بایست کلیه سردخانه‌های نگهداری مواد غذایی با استانداردهای مربوطه تطبیق داده شوند. 

موقعیت محل سردخانه

زمینی که سردخانه در آن ساخته می‌شود می‌بایست دارای زهکشی خوب و برای احداث ساختمان مناسب باشد به‌طوری‌که به‌خوبی بتواند سنگینی یک ساختمان بزرگ و وزین را تحمل نماید و آب در سطح آن جمع نشود.

 

سردخانه‌های مواد غذایی:

• سردخانه زیر صفر با حداکثر درجه برودت 18- درجه سانتی‌گراد
• سردخانه‌ای به‌عنوان پیشخوان با درجه برودت صفر درجه سانتی‌گراد جهت نرم کردن گوشت منجمد شده برای مصرف روزهای بعد.
• سردخانه بالای صفر مخصوص ذخیره میوه‌جات، سبزی‌ها و صیفی‌جات و ... با درجه برودت 4 تا 7 درجه سانتی‌گراد سردخانه بالای صفر جهت نگهداری مواد غذایی که لازم است قبل از طبخ در یخچال نگهداری شود سردخانه دیگری نیز با همین مشخصات جهت نگهداری مواد غذایی پخته و نیم‌پز پیش‌بینی می‌گردد.
• در مراکزی که آمار پخت غذای آن‌ها کمتر از 100 پرس در روز می‌باشد ممکن است از فریزرهای صندوقی و یخچال‌های ایستاده به‌جای سردخانه‌های زیر صفر و بالای صفر استفاده شود.

 

نور سردخانه

سردخانه می‌بایست از نور کافی و مناسب برخوردار باشد. استفاده از لامپ‌های فلورسنت به علت مصرف پایین آن‌ها مناسب است. سردخانه

می‌بایست از نور طبیعی محروم باشد.

 

دمای سردخانه

درجه برودت سردخانه‌ها می‌بایست از بیرون قابل‌کنترل بوده و تابلوی کنترل کاملاً در دید فرد مسئول باشد. مسئول مربوطه موظف است روزانه دو بار درجه برودت سردخانه‌ها را طبق استاندارد گفته‌شده، کنترل کند. ترجیحاً در سردخانه‌های مواد غذایی می‌بایست از تونل انجماد استفاده شود. ضمناً وسایل برودتی با توجه به نیاز و بازده سالن پخت و فضای سردخانه انتخاب می‌شوند. دستگاه‌های برودتی و خنک‌کننده باید به‌طور مرتب کنترل و بازدید شوند و مسئول فنی مربوطه از سالم بودن آن‌ها اطمینان کامل داشته باشد.

کف، دیوار و سقف سردخانه

کف، دیوار و سقف سردخانه می‌بایست از جنس قابل شستشو مانند فلز گالوانیزه، ضدزنگ و کاملاً ایزوله باشد که بتوان به‌راحتی نظافت نمود.

پالت و قفسه‌بندی سردخانه

-       سردخانه‌ها باید برحسب نوع استفاده پالت بندی گردند و قسمت زیر پالت‌ها و پشت قفسه‌ها کاملاً قابل شستشو باشد و گذاشتن مواد غذایی در کف سردخانه ممنوع است. ضمناً پالت‌ها می‌بایست از جنس قابل شستشو و ضدزنگ باشند.

-       فاصله ارتفاع قفسه‌ها و کف سردخانه در حدود 40 الی 45 سانتی‌متر باشد. مواد چیده شده باید حداقل 30 سانتی‌متر تا دیوار فاصله داشته باشند و فاصله مواد تا سقف کمتر از کف باشد.

-       فاصله لازم بین قفسه‌ها باید 5/1- 2/1 متر باشد.

 

بهداشت سردخانه

-       برای ورود به سردخانه باید از کفش‌های ورود به سردخانه استفاده کرد و از این کفش نباید در قسمت‌های دیگر آشپزخانه استفاده شود. این امر باعث جلوگیری از انتقال آلودگی از قسمت‌های مختلف آشپزخانه به داخل سردخانه خواهد گردید.

-       برای جلوگیری از نفوذ حشرات موذی بهتر است که در کلیه ورودی‌های سردخانه از پرده هوا استفاده شود.

-       لازم است جداسازی غذای خام از پخته در سردخانه صورت گیرد.

-        پیش‌بینی برق اضطراری برای سردخانه‌های مواد غذایی به دلیل حساسیت مواد غذایی در برابر تغییرات دما و شرایط محیطی لازم و ضروری می‌باشد.

-       نظافت و بهداشت سردخانه باید به‌طور مرتب انجام‌شده و نظارت شود.

 

فضای موردنیاز:

جهت احداث سردخانه به ازای نگهداری هر 1 تن مواد غذایی، حداکثر 4 مترمکعب فضا در نظر گرفته می‌شود.

برای مثال ابعاد سردخانه‌های مختلف یک آشپزخانه با آمار پخت 2000 غذا در روز به شرح ذیل می‌باشد:

الف- سردخانه جهت نگهداری سبزی‌ها خام از قبیل سیب‌زمینی، پیاز، هویج و...

 42 = 8/2 ×6 × 5/2 = ارتفاع ×طول ×عرض

ب- سردخانه جهت نگهداری لبنیات

42 = 8/2 ×5 ×3 = ارتفاع ×طول × عرض

ج- سردخانه به‌منظور نگهداری غذاهای آماده و نیمه‌پز جهت مصرف روز بعد:

                                                                    5/38 = 8/2 × 5/5 × 5/2 = ارتفاع × طول × عرض

چون سردخانه‌های فوق همه بالای صفر بوده و معمولاً درجه حرارت آن‌ها بین 7- 4 درجه سانتی‌گراد می‌باشد؛ بنابراین اکثر غذاها را می‌توان به مدت کوتاه در این درجه حرارت نگهداری کرد.

د- سردخانه کوچک زیر صفر تا صفر درجه

 8/16 = 8/2 × 3 × 2= ارتفاع × طول × عرض

ه- سردخانه زیر صفر

  4/50 = 8/2 × 6 × 3 = ارتفاع × طول × عرض

 ظرفیت وزنی کالا در سالن‌های انجمادی (زیر صفر)

ظرفیت وزنی:  منظور از ظرفیت وزنی هر سالن برای هر کالا وزن آن مقدار کالای موردنظر است که می‌توان با دسترسی مناسب در حجم مفید سالن موردنظر چید، لزوماً باید ظرفیت هر سالن برای مواد غذایی نگهداری شده تناسب داشته باشد.

ظرفیت وزنی کالا در سالن‌های انجمادی (زیر صفر)

نوع کالا	ظرفیت وزنی هر باکس پالت با ابعاد داخلی cm 15 ×cm 100 ×cm  120 (برحسب کیلوگرم)	ظرفیت وزنی در هر مترمکعب مفید (برحسب کیلوگرم)
گوشت منجمد بدون استخوان داخل کارتن	1500	750
گوشت منجمد بااستخوان گوسفند به‌صورت فله	600	300
کره	1200	630
مرغ منجمد وارداتی	800	420
ماهی منجمد داخل کارتن (داخل گونی)	1100	580
ماهی منجمد فله	800	420
جگر منجمد	1000	525
جگر منجمد در کارتن	800	420
خرما	1000	525

حجم لازم برحسب مترمکعب برای نگهداری یک‌تن کالا در بسته‌بندی‌های مختلف

کالا (تن)	نوع بسته‌بندی	حجم لازم (مترمکعب  )
کاکائو	کیسه	3/2 – 1/2
موز	کارتن	5/4
کره	کارتن	5/1 – 1
قهوه	کیسه	5/2 – 7/1
شیر	ظرف تجارتی	2/1
ذرت	کیسه	5/1- 4/1
نارنگی	جعبه	3/2
عسل	بشکه	6/1
پرتقال	جعبه	5/2
ماهی	ظرف 50 کیلویی	3/3
سیب	جعبه	2/2 – 2
تخم‌مرغ	ظرف تجارتی	8/2
پیاز	کیسه	3/2
جو	کیسه	6/1
نخودفرنگی	کیسه	7/1 – 2/1
فلفل	کیسه	7/2 – 3/2
سیب‌زمینی	کیسه	8/2 – 2/2
کشمش	جعبه	3/2 – 4/1
برنج	کیسه	4/1

*توجه: حضور مسئول فنی در سردخانه جهت کنترل کلیه امور مربوط به سردخانه ضروری می‌باشد و مسئول فنی لازم است به فنون انبارداری مواد غذایی نیز آشنایی کامل داشته و عوامل دخیل در فساد مواد غذایی را بشناسد.

روش چیدن کالا در سالن‌های سردخانه

در مورد روش چیدن کالا در سردخانه توجه به نکات زیر ضروری است:

• ·        گردش هوا

به‌منظور تأمین گردش مناسب هوا فواصل زیر باید رعایت گردد:

-       فاصله پالت‌ها از جداره‌های سالن نگهداری حداقل 20 سانتی‌متر باشد.

-       فاصله بین پالت‌ها حداقل 10 سانتی‌متر باشد.

-       فاصله پالت‌ها از سقف باید به‌گونه‌ای باشد که سطح‌رویی کالاهای چیده شده پایین‌تر از سطح زیرین بادزن ها باشد. در صورت زیاد بودن ارتفاع سالن‌های سردخانه حداکثر تعداد باکس پالت‌هایی (باکس پالت عبارت است از نوعی قفسه پایه‌دار به‌منظور گذاشت و برداشت مواد غذایی) که روی‌هم چیده می‌شود با توجه به خصوصیات باکس پالت‌ها و نوع کالاهایی که در آن قرار داده می‌شود باید طوری باشد که هیچ‌گونه خطر ریزش باکس پالت‌ها یا اشکال در جابجایی آن‌ها به وجود نیاید.

 

• ·        خالی گذاشتن زیر تجهیزات سرمازا

زیر تجهیزات سرمازا به دلیل زیر نباید کالایی چیده شود:

-       جلوگیری از ضایعات احتمالی ناشی از برفک‌زدایی

-       دسترسی آسان مسئول فنی به تجهیزات سرمازا

-       امکان حرکت لیفتراک (دستگاه مخصوص جابجایی و چیدن کالاهای مورد نگهداری در سردخانه)

 

• ·        دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا

-       به‌منظور دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا  ازنظر ماندگاری و حفظ ارزش غذایی و غیره باید راهروهایی پیش‌بینی گردد. برای این منظور دو روش پیشنهاد می‌شود.

-       دسترسی کم – یک راهرو با عرض 70 سانتی‌متر در وسط سالن عمود بر راهروی ارتباطی خارج سالن و یک راهرو با عرض حداقل 50 سانتی‌متر در عقب سالن منظور می‌شود.

درهرصورت نباید بیش از شش ردیف باکس پالت بدون راهرو در کنار هم چیده شود.

-       دسترسی زیاد- بین هر دو ردیف باکس حداقل 50 سانتی‌متر فاصله و یک راهرو با عرض حداقل 50 سانتی‌متر نیز در انتهای سالن منظور می‌شود. این روش برای کالاهایی است که به بازدید گسترده و مکرر نیاز دارند.

 

• ·        خارج کردن کالا به ترتیب ورود (first out–first in)

برای امکان خروج کالا به ترتیبی که واردشده باید راهرویی در مقابل در ورودی سالن منظور نمود که عرض آن با توجه به حرکت لیفت تراکم حداقل 220 سانتی‌متر باشد.

 

جدول مساحت انبار و سردخانه

ظرفیت پخت غذا	برحسب نفر	100	300	500	1000
مساحت آشپزخانه	برحسب مترمربع	55	90	150	200
مساحت انبار	برحسب مترمربع	10	15	25	50
مساحت سردخانه	برحسب مترمربع	15	20	25	35